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2024食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员在以下哪种情况下，不需要洗手（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后继续工作时

D.打喷嚏后但未接触食物

答案：D。解析：食品加工人员在开始工作前、上厕所后、休息后继续工作时都必须洗手，以防止将细菌、病毒等污染物带到食物上。打喷嚏后，无论是否接触食物，手上都可能沾染病菌，也需要洗手。所以答案选D。

2.食堂餐具消毒首选的方法是（）

A.化学消毒法

B.煮沸消毒法

C.蒸汽消毒法

D.红外线消毒法

答案：B。解析：煮沸消毒法是食堂餐具消毒首选方法，操作简单、成本低且能有效杀灭常见病菌。化学消毒法可能有残留；蒸汽消毒法对设备要求高；红外线消毒法能耗较大。所以选B。

3.以下哪种食品添加剂在食堂中是不允许使用的（）

A.食用盐

B.味精

C.苏丹红

D.食用醋

答案：C。解析：苏丹红是一种工业染料，具有致癌性，严禁在食品中使用。食用盐、味精、食用醋是常见的食品添加剂，在规定范围内使用是安全的。所以选C。

4.食品储存应遵循的原则是（）

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随机取用

答案：C。解析：食品储存遵循先进先出原则，可保证先入库的食品先被使用，避免食品过期变质。先进后出、后进先出、随机取用都可能导致部分食品积压过期。所以选C。

5.食堂从业人员每年必须进行（）

A.健康检查

B.技能培训

C.安全演练

D.心理测试

答案：A。解析：为保障食品安全，食堂从业人员每年必须进行健康检查，确保其无有碍食品安全的疾病。技能培训、安全演练不是每年必须进行的，心理测试与食品安全无直接关联。所以选A。

6.加工生、熟食品的案板应（）

A.可混用

B.生熟分开

C.定期混用

D.无所谓

答案：B。解析：加工生、熟食品的案板必须生熟分开，因为生食品可能携带大量病菌，混用案板会导致交叉污染，将病菌传播到熟食品上。所以选B。

7.食堂内苍蝇、老鼠等害虫防治的关键是（）

A.定期喷洒杀虫剂

B.安装防鼠板

C.保持食堂清洁卫生

D.投放鼠药

答案：C。解析：保持食堂清洁卫生是防治苍蝇、老鼠等害虫的关键。定期喷洒杀虫剂、安装防鼠板、投放鼠药只是辅助手段，如果食堂环境脏乱差，害虫仍会滋生。所以选C。

8.以下哪种食物容易引起食物中毒（）

A.新鲜的蔬菜

B.发芽的土豆

C.煮熟的鸡蛋

D.新鲜的水果

答案：B。解析：发芽的土豆含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后容易引起食物中毒。新鲜的蔬菜、煮熟的鸡蛋、新鲜的水果一般是安全的。所以选B。

9.食堂工作人员在操作时，不得佩戴（）

A.口罩

B.帽子

C.戒指

D.围裙

答案：C。解析：食堂工作人员操作时佩戴戒指，戒指缝隙易藏污纳垢，且可能脱落混入食物中造成安全隐患。口罩、帽子、围裙是保障食品安全的防护用品。所以选C。

10.食品加工场所的地面应保持（）

A.干燥、清洁

B.潮湿、有污渍

C.随意堆放物品

D.有积水

答案：A。解析：食品加工场所地面保持干燥、清洁可防止细菌滋生，避免滑倒等安全事故。潮湿、有污渍、有积水的地面易滋生细菌，随意堆放物品会影响操作和卫生。所以选A。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，生、熟食品应____存放。

答案：分开。解析：生、熟食品分开存放可防止交叉污染，避免生食品中的病菌污染熟食品。

2.食品添加剂的使用应符合____和相关标准的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》。解析：《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用范围、使用量等作出了明确规定，食堂使用食品添加剂必须遵循该标准。

3.食堂从业人员操作前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留____和染指甲。

答案：长指甲。解析：长指甲容易藏污纳垢，携带病菌，在操作食品时会污染食物，所以食堂从业人员不得留长指甲。

4.食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、____。

答案：消毒。解析：洗净只能去除表面污垢，消毒能杀灭病菌，确保餐具、饮具和容器的卫生安全。

5.食品加工过程中，应将原料、半成品和成品____存放。

答案：分开。解析：分开存放可避免原料、半成品中的病菌污染成品，保证食品安全。

6.食堂应建立食品进货____制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期等内容。

答案：查验记录。解析：建立食品进货查验记录制度，可追溯食品来源，便于在出现问题时进行调查和处理。

7.食堂内的垃圾应____清理，保持环境整洁。

答案：及时。解析：及时清理垃圾可防止垃圾堆积滋生细菌、