《禽类预制菜加工储运过程质量安全控制技术规范（征求意见稿）》编制说明.docx

《禽类预制菜加工储运过程质量安全控制

技术规范》编制说明

一、目的意义

1、产业发展现状

中共中央、国务院在《2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中指出：培育发展预制菜产业。《中共江苏省委江苏省人民政府关于做好二〇二三年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》中，也要求“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”。预制菜产业是现代农业、食品工业、餐饮文化融合发展的新兴产业，是推动消费升级、带动乡村振兴、经济社会健康发展的重要手段。

禽肉为全球第一大类动物蛋白。我国是家禽养殖、加工、消费大国，养殖总量居世界首位，其中肉鸡居世界第二位，鸭、鹅分别超过世界总量的70%和90%。江苏省是家禽养殖大省，2021年4月28日江苏苏系肉鸡产业集群入选农业农村部、财政部“2021年优势特色产业集群建设名单”，肉鸡养殖已成为我省农业和畜牧业中不可或缺的“亮点”。禽肉是高蛋白低脂肪食物，在《中国居民膳食指南》中作为优先推荐摄入的肉类。近年来，在圣农、温氏、立华、益客等上市公司的引领下，禽类预制菜销售火爆，猪肚鸡更是成为线上招牌预制菜热销产品之一。

然而预制菜行业在蓬勃发展的同时，也出现一些乱象，包括食材不新鲜、产品口味不佳、因保存不当引发的变质腐败等食品安全风险。

2023年，关于“预制菜进校园”的话题更是加剧了公众对预制菜的质疑与焦虑，亟需提升产业标准化和规范化水平。相关数据显示，截至2023年底，现行预制菜标准共包含地方标准13项、团体标准257项，还缺乏预制菜加工储运过程质量安全控制的标准。

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。首先，对于餐饮企业来说，预制菜可以减少人工成本，提升出餐效率，保证口味稳定，提升食品安全质量保证。其次，近年来随着餐饮业劳动力和租金成本的增加，对B端的需求越来越强劲。与此同时，随着保鲜技术的快速发展，复合调味品和以速冻为代表的冷链物流也开始迅猛成长，中国预制菜肴已经进入了“快车道”。另外，当前“懒宅经济”也推动预制菜行业高速发展。预制菜简化了繁琐买菜、洗菜、切菜、烹饪等各种步骤，既融合了品质又兼顾了口感，较为迎合当下年轻消费群体的生活方式和消费习惯。总的来说，预制菜市场正在快速发展，预制菜行业具有很大的发展潜力，前景广阔。

2、制定标准的必要性

从技术引领产业来看，一方面，禽类预制菜产品种类繁多（如黄油鸡块、瀑布肉片、锁鲜鸭肠、小郡肝等即配预制菜，蒜香鸡丁、三杯鸡块、香脆鸡腿、蜜辣鸭翅等即烹预制菜，猪肚鸡、椰子鸡、老鸭汤、茅山老鹅等即热预制菜），造成生产工艺复杂繁多，容易出错。另一方面，禽类预制菜原料相较于畜类原料，微生物菌落总数普遍高

出2-3个数量级，对生产工艺也提出更严格的要求。所以亟需制定禽类预制菜加工储运过程质量安全控制技术规范。

从经济效益和社会效益来看，2021年，我国食用农产品原料每年近20亿吨，其中畜禽肉8887万吨、蔬菜7.82亿吨、水产6575万吨。这些原料用途出口主要分为三大方面：一是为餐饮和家庭烹饪提供新鲜的食材，中国14亿人口，一日三餐要消耗192万吨菜和23万吨肉等生鲜农产品原料；二是通过农产品初加工增值，目前，我国农产品加工转化率达到了70.6%，但蔬菜、肉类、水产品等品类基本以初加工为主，加工转化率仅为10%、20％、40%左右；三是作为工业原料，通过生物、工程、环保、信息等技术集成应用，促进农产品梯次加工，实现多次增值。预制菜可同时覆盖农产品原料供应、初级加工制品、精深加工利用要求，是拓展农产品原料用途的第四大出口，可实现原料的商品化、标签化、品牌化，有效延伸产业链。与此同时，预制菜产业一头连接产地，一头面向市场；一头带动生产，一头促进消费；一头增加农民增收，一头扩大市场供给，是农业向工业产业链、供应链、价值链的延伸，是一二三产业深度融合的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进乡村产业融合发展和产业振兴具有重要意义。

3、制定标准的可行性

本标准首先充分利用江苏省农业科学院在禽类预制菜质量安全控制方面的长期的经验和工作积累，从各个方面搜集、整理相关文献、书籍等资料，主要包括国内外有关禽类预制菜质量安全控制的相关法

规、标准及规范，并初步拟订主要技术参数。随后对江苏省预制菜产业联盟中相关加工企业进行实地调研，收集禽类预制菜质量安全控制技术规范，结合实际生产，确定并验证本标准的主要技术内容和参数。通过理论与实践的结合，以保证本标准在实施过程中简单且易操作。

此外，江苏省农业科