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2025餐饮服务食品安全管理人员必备知识考试题(单选题50道)

单选题

1.以下哪种食品贮存条件要求最严格，需在18℃以下冷冻保存？（）

A.新鲜蔬菜

B.速冻水饺

C.面包

D.巴氏杀菌奶

答案：B。速冻水饺属于速冻食品，需在18℃以下冷冻保存以保证其品质和安全性。新鲜蔬菜一般冷藏保存；面包常温保存即可；巴氏杀菌奶需冷藏保存。

2.食品处理区应保持良好通风，若采用机械通风，换气量应不小于每小时（）次。

A.3

B.5

C.10

D.15

答案：C。食品处理区采用机械通风时，换气量应不小于每小时10次，以保证空气新鲜，减少异味和有害气体积聚。

3.餐饮服务提供者在进货查验时，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。

A.拒绝进货

B.可以使用，但要做好记录

C.先使用，后补充合格证明文件

D.以上都不对

答案：A。无法提供合格证明文件的食品原料可能存在质量安全隐患，餐饮服务提供者应拒绝进货，以保障食品安全。

4.以下哪种餐具消毒方法效果最好且环保？（）

A.煮沸消毒

B.化学消毒剂消毒

C.蒸汽消毒

D.红外线消毒

答案：C。蒸汽消毒具有杀菌效果好、环保无污染等优点。煮沸消毒能耗较大；化学消毒剂消毒可能有残留；红外线消毒成本相对较高。

5.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（），防止有害生物侵入。

A.防虫网

B.隔油板

C.滤网

D.以上都是

答案：D。排水沟出口设置防虫网可防止昆虫进入；隔油板能分离油脂，防止堵塞；滤网可拦截杂物，都有助于防止有害生物侵入和保持排水畅通。

6.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.企业自行制定的标准

C.供应商提供的标准

D.以上都不对

答案：A。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，以确保食品安全。企业和供应商的标准不能替代国家标准。

7.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.苹果

D.牛奶

答案：B。花生在储存过程中如果受潮等条件适宜，容易被黄曲霉污染产生黄曲霉毒素。大米也可能受污染，但花生相对更易受影响；苹果和牛奶一般不易受黄曲霉毒素污染。

8.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀

C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

D.以上都不对

答案：C。野生河鲀可能含有剧毒，严禁经营；养殖河鲀也需是经农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的制品才可经营。

9.从业人员在上岗前应取得（）后方可上岗。

A.健康证明

B.学历证明

C.培训证明

D.以上都是

答案：A。从业人员取得健康证明是上岗的基本要求，以防止患有有碍食品安全疾病的人员从事餐饮服务工作。学历证明与食品安全上岗无直接关联；培训证明虽重要，但不是上岗的首要必备条件。

10.以下哪种清洗方法不适用于餐具清洗？（）

A.用洗洁精清洗

B.用热水浸泡清洗

C.用钢丝球大力擦拭

D.用流动水冲洗

答案：C。用钢丝球大力擦拭可能会损伤餐具表面，产生划痕，容易藏污纳垢，不利于餐具卫生。洗洁精清洗、热水浸泡清洗和流动水冲洗都是常见且合适的餐具清洗方法。

11.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时进行追溯和检测。

12.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

A.3

B.6

C.9

D.12

答案：B。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，以保证在必要时能追溯食品来源和质量信息。

13.以下哪种食品不属于发酵食品？（）

A.酸奶

B.豆腐

C.泡菜

D.酱油

答案：B。酸奶是牛奶经过发酵制成；泡菜是蔬菜发酵而成；酱油是大豆等发酵制成。豆腐是通过豆浆点卤等工艺制成，不属于发酵食品。

14.食品加工过程中，生熟食品应（）存放。

A.分开放置

B.混放但要有标记

C.随意放置

D.以上都不对

答案：A。生熟食品分开放置可避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品，保障食品安全。

15.餐饮服务场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料装修，其高度应不低于（）米。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B。餐饮服务场所