《餐饮成本控制》课件.ppt

餐饮成本控制本课程将深入探讨餐饮成本控制的方方面面，帮助您掌握高效管理餐饮成本的技能，提升餐厅的盈利能力。

课程概述课程目标帮助学员理解餐饮成本控制的原理，掌握成本控制的方法，并能将其应用于实际工作中。学习内容课程涵盖餐饮成本控制的理论基础、系统框架、实际操作技巧以及必威体育精装版发展趋势，并通过案例分析和实战演练，帮助学员巩固学习成果。预期收获学员将掌握餐饮成本控制的核心知识，提升成本管理能力，为餐厅经营带来显著效益。

什么是餐饮成本控制？1餐饮成本控制是指通过有效管理餐饮经营过程中的各项成本支出，达到降低成本、提高利润、增强竞争力的目标。2成本控制是餐饮经营的关键环节，直接影响餐厅的盈利能力和可持续发展。3餐饮成本控制受到多方面因素的影响，包括原材料价格、人工成本、能源成本、设备折旧等。

餐饮成本的构成直接成本主要包括原材料成本，如食材、酒水、调料等。间接成本主要包括人工成本、能源成本、租金、水电费等。固定成本指在一定时期内，无论营业额如何变化，其总额保持不变的成本，如租金、设备折旧等。可变成本指随着营业额的变动而变化的成本，如原材料成本、人工成本等。

餐饮成本控制的目标降低总体成本，提高餐厅的盈利能力。提高利润率，增强餐厅的竞争力。保持食品质量，保证顾客满意度。

餐饮成本控制的基本原则1及时性原则及时掌握成本数据，发现问题及时解决。2全面性原则对餐饮经营的各个环节进行成本控制，避免遗漏。3责权利相结合原则明确责任，赋予权利，加强监督，提高效率。

餐饮成本控制系统餐饮成本控制系统是一个完整的体系，涵盖从原料采购到最终销售的各个环节。成本控制系统可分为7个环节：采购管理、库存管理、生产管理、人工成本控制、能源成本控制、餐具成本控制、餐饮收入管理。成本控制系统还可分为3个阶段：成本决策、成本计划、成本实施。成本控制系统需要建立健全的制度，制定详细的流程，并配备专业的管理人员。

成本决策定义和重要性成本决策是指对餐饮经营中发生的各项成本进行分析，并做出合理的控制方案。1决策过程成本决策过程包括信息收集、问题分析、方案制定、决策评估、方案实施等步骤。2决策方法成本决策方法包括定量分析、定性分析、专家评估、成本效益分析等。3成本控制策略成本控制策略包括成本降低策略、成本回避策略、成本转移策略等。4

成本计划1预算编制根据餐厅经营目标，制定年度、季度、月度预算计划，并对各项成本进行预测和控制。2目标设定设定具体的成本控制目标，并将其分解到各个部门和岗位，便于跟踪和考核。3计划执行根据预算计划，实施各项成本控制措施，并及时跟踪执行情况，确保计划目标的实现。

成本实施1执行策略根据成本计划，制定具体的执行策略，并将其细化到各个环节，确保成本控制措施的有效性。2责任分配将成本控制的责任分配到各个部门和岗位，明确每个人对成本控制的责任和义务。3监督机制建立健全的监督机制，定期对成本控制情况进行监督和评估，及时发现问题并进行纠正。

成本核算原材料成本人工成本能源成本租金成本其他成本成本核算是成本控制的基础，需要准确记录各项成本支出，并进行分类汇总，便于分析和管理。

成本考核考核标准制定科学合理的成本考核标准，并将其细化到各个部门和岗位，便于进行评价和激励。考核流程建立完善的成本考核流程，定期对成本控制情况进行考核，并及时反馈结果，促进成本控制的持续改进。奖惩机制建立健全的奖惩机制，对成本控制工作优秀的部门和个人进行奖励，对不符合要求的部门和个人进行处罚。

成本分析成本分析是指对餐厅成本数据进行深入研究，分析成本变动的原因，找出成本控制的薄弱环节，为制定有效的成本控制措施提供依据。

偏差纠正发现偏差通过成本核算、成本分析等方法，及时发现成本控制偏差，并对其进行分析和评估。原因分析对成本偏差的原因进行深入分析，找出主要原因，为制定有效的纠正措施提供依据。纠正措施制定有效的纠正措施，消除成本控制偏差，并及时采取措施，防止类似问题的再次发生。

食品原料成本控制1食品原料成本是餐饮成本控制的核心，占餐饮总成本的比例很高，需要重点关注。2食品原料成本控制包括采购管理、库存管理和使用管理三个方面。3通过优化采购流程、控制库存水平、提高食材利用率，可以有效降低食品原料成本。

采购成本控制供应商选择选择可靠的供应商，确保食材质量，并与供应商建立长期合作关系，争取优惠价格。价格谈判与供应商进行价格谈判，争取更低的价格，并签署采购合同，明确双方责任和义务。质量控制严格控制食材质量，建立完善的验收制度，确保采购的食材符合质量标准。

库存成本控制合理控制库存水平，避免库存积压和浪费。提高库存周转率，减少库存占用资金，提高资金利用效率。采用先进先出（FIFO）法，确保先采购的食材先使用，避免食材过期变质。

生产成本控制1标准食谱制定标准食谱，控制菜品成本，并严格执行食谱，避免随意调