餐务食品安全管理.ppt

合格的人员（确保制度落实的关键）身体健康经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案第63页，共77页，星期日，2025年，2月5日合格的人员培训合格订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程第64页，共77页，星期日，2025年，2月5日合格的人员良好的个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。第65页，共77页，星期日，2025年，2月5日掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦第66页，共77页，星期日，2025年，2月5日控制关键环节从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有三个基本原则：原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消第67页，共77页，星期日，2025年，2月5日保持清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁手的清洁避免老鼠、蟑螂等有害动物特别提示熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒第68页，共77页，星期日，2025年，2月5日生熟分开生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放第69页，共77页，星期日，2025年，2月5日使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料熟食品的加工处理要使用净水第70页，共77页，星期日，2025年，2月5日控制温度具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外食品应快速冷却，尽快通过危险温度带冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行第71页，共77页，星期日，2025年，2月5日控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时第72页，共77页，星期日，2025年，2月5日烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上食品再加热中心温度要达到70℃以上已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象第73页，共77页，星期日，2025年，2月5日严格洗消鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒特别提示餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒（煮沸、蒸汽、红外）第74页，共77页，星期日，2025年，2月5日食品中常见的危害因素？餐饮服务环节食品污染的主要原因？影响细菌生长的因素？相关基础知识第31页，共77页，星期日，2025年，2月5日食品中常见的危害因素??细菌病毒寄生虫河豚高组胺鱼四季豆生豆浆农药兽药添加剂贝类毒素雪卡毒素金属玻璃石头头发生物性危害化学性危害物理性危害（异物）第32页，共77页，星期日，2025年，2月5日餐饮服务环节食品污染的主要原因？不安全的食品原料（外部）微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等加工环节带入（内部）