传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版选择性必修3(1)2.pptx

生物技术与工程;我国古代酿酒作坊的绘画作品;【科技探索之路】从传统发酵技术到发酵工程;第1章发酵工程;1、葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么口感不一样呢？;1.发酵;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。;2.传统发酵技术;自养型：;让豆腐上长出毛霉;传统发酵技术的缺点：;直接接种优良的毛霉菌种，制作腐乳属于传统发酵技术吗？说明理由？;应用1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是

A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C．传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题;二、尝试制作传统发酵食品;1.菌种：;制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。;2.方法步骤;配制盐水;配制盐水;3、泡菜制作的注意事项：;4、结果分析和评价：;;泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量变化;课堂练习;泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果;6、与生活的联系：;2.原理：;有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：;C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量;;4.结果分析与评价;(2)在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？

它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;(3)在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？

醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？;怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？;制作腐乳、泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点;二、尝试制作传统发酵食品;;3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？;拓展视野.某同学在学习了传统发酵技术的应用后，进??了酸奶制作的实践，制作步骤如下：

准备原料：市场上购得纯牛奶、原味酸奶。

工具：带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅。

制作方法：

①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加热煮沸10分钟。

②瓶子稍冷却后，向瓶子中倒入牛奶，再放入电饭锅中沸水浴加热10分钟。

③待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”，用勺子搅拌均匀，拧紧瓶盖。

④将电饭锅温度调至40℃，继续保温7～8h。;请回答下列问题：

(1)将瓶子等煮沸的目的是________________________________________。

(2)“引子”指的是酸奶中的________。

(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是__________________________；将瓶盖拧紧的目的是____________________________________________。

(4)适量饮用酸奶有利于改善腹胀、消化不良等症状，其原理是________

__________________________________________________。