烹饪工艺（第2版）：菜肴组配与设计工艺PPT教学课件.pptx

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菜肴组配与设计工艺八

学习目标了解菜肴结构要素和意义掌握菜肴组配的要求和原则熟悉宴席菜肴组配的原则与方法

1菜肴结构要素及意义2菜肴组配工艺形式及方法3菜肴组配遵循的基本原则4筵席菜肴组配设计5菜肴命名方式

第一节菜肴结构要素及意义

菜肴组配工艺，是指将各种相关的可食性原料有规律地按照一定质和量有机组合，使其通过加热即可形成一份完整菜肴或调味后可直接食用的菜肴的操作过程。一份菜肴包括主料、辅料、调料三大部分。主料在菜肴组配中占据主导地位，是形成个性菜肴的核心，它所占的比例最大，约占整个菜肴组配用料的60%以上，主要表现菜肴风味特性及原料个性。辅料仅次于主料地位，其作用是从属、陪衬、点缀主料，在原料品质和风味的表现上略低于主体原料，数量少于主料，占菜肴组成的20%～30%，规格也略小于主料。调料又称调味品、调味料，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。如盐、酱油、胡椒粉、香料、人工合成色素、天然色素、合成添加剂等。调料在菜肴中起着非凡的作用，是确立菜肴的味型及丰富菜肴口味的重要环节。它的作用非常大，但用量很少，占据菜肴组成比例10%左右。

（1）营养卫生的确立。依据人体对营养物质的需要，在对菜肴组配时要注意对六大营养素的充分考虑和平衡，强调食物的酸碱平衡，注重各类食物之间的比例配搭，同时充分考虑食物中营养素的损失情况，合理有效地整合，使其更加满足人体对营养的需求。另外，在讲究菜肴营养组配的同时，也注重食物安全性的选择，要求无毒、无病虫害、无农药残留物。组配菜肴时，对原料分隔放置及处理，减少或避免食物交叉污染，配置餐盘与成菜餐盘分开放置。（2）菜肴风味的确立。菜肴风味泛指人们通过嗅觉、视觉、触觉、听觉、味觉、温觉等对食物变化感受的一个综合反映。依据原料本身的色、香、味，按照人们习惯的接受方式，将各种原料巧妙组配在一起，形成独具风味的菜肴，从而确立菜肴的倾向性特征。（3）筵席规格及质量的确立。筵席的规格及质量构成，是由多种或几组菜肴组配而成的，通过菜肴组配的数量、质量、加工难易程度、个性菜肴风味倾向性，最终确立筵席的规格、档次和风味性。（4）菜肴个性表现形式的确立。对不同的原料，根据其个性倾向性，加工前期质地与加工中及后期变化，再根据菜肴最后设计风格，加以组配，最大限度地表现不同种类原料的不同性能，形成独特造型，为菜肴组配“一菜一格”提供丰富特定的形态结构。菜肴组配工艺在实际工作中具有非常重要的意义，主要表现在以下方面：

第二节菜肴组配工艺形式及方法

菜肴组配按照运用，大致分为单个菜肴组配和套餐菜肴组配两大类。菜肴组配的具体形式见图8.1。

1.单个菜肴的组配单个菜肴（单一菜肴）即一个独立而完整的菜肴。其原料的组配形式如下：按菜肴的冷热不同，分为凉菜配制和热菜配制按菜肴的艺术性不同，分为一般菜配制和工艺菜配制一、菜肴组配工艺形式

2.套餐菜肴的组配套餐菜肴（筵席菜肴）指由数个不同种类的单个菜肴组合的一整套菜肴，通常由凉菜和热菜共同组成。根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和筵席套菜两类。便餐套菜档次较低，不太讲规格，可由凉菜和热菜组成特色菜肴菜谱，也可只用数个热菜，一般不用工艺菜。筵席套菜档次较高，强调规格，一般由多个凉菜和热菜组成，并把菜肴分为冷碟、风味热菜、主菜等，可以穿插，常用工艺菜。

二、菜肴组配的方法根据菜肴最后成菜的特性，按比例和要求进行组配。按照菜肴组配习惯性，大致有三种组配方法，如图8.2所示。

三、菜肴组配的要求1.熟悉原料市场供应情况及餐厅库存情况2.熟悉菜肴名称及制作特点3.掌握菜肴质量标准及成本核算4.熟悉各原料品质及各部位特征5.讲究营养卫生

第三节菜肴组配遵循的基本原则

一、菜肴组配质与量规格的确立原则菜肴是由一定的质和量构成的。一定的质量构成菜肴的基本格式，同时也决定了它的食用价值和经济价值。质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标，是菜肴品质的基础，体现原料本质特征。量是指菜肴组配中各种原料的数量。在菜肴组配中，原料数量常以其重量或体积来表示。因此，确定菜肴的规格是菜肴组配工艺的基础。

二、菜肴营养与卫生的确立原则菜肴组配决定了人体所需要的能量和各种营养素的来源。改善菜肴组配对人体的营养生理需要起着重要作用。因此，合理组配菜肴有利于人体健康和发展。要做好菜肴营养组配平衡，应注意以下几个方面：1.组配时应注意食物中营养素的消化吸收2.组配时应充分考虑营养合理、平衡、充分3.组配时应充分考虑熟处理对营养素的损失4.应提供安全卫生的菜肴组合

三、口味的确立原则食物的口味是多种多样的，口味是中餐菜肴的灵魂，是形成菜肴多样化的依据。在菜肴组配时，口味的确立应讲究“一