烹饪工艺（第2版）：烹调方法PPT教学课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式;;学习目标;;;

;;;;;;

;;;;;;

;;;;;

;;;;

;;;;;

;;;;;;;;

;;;;;;;（二）生炒;;;;;;（三）熟炒;;;;;（四）软炒;;;;;

;;;;;

;（一）炸熘;;;;;;（二）滑熘;;;;;（三）软熘;;;;;;

;1.烹调程序

;;;;;（二）白烧;;;（三）干烧;;;;;

;;;;

;;;;;;

;;（一）清蒸;;;;（二）粉蒸;;;;;（三）旱蒸;;;;;

;（一）清炸;;;;（二）酥炸;;;;;（三）软炸;;;;;（四）卷包炸;;;;;

;;;;;

;;;;;

;（二）明炉烤;;;;;

;;;;;;;

;训练过程

1.取撕去筋膜的猪肚头中段，切成4cm宽的块，从肚的内面横着筋络以间距0.5cm剞刀，深度约为原料的二分之一。在3cm处进刀，斜刀向左片约2cm深，然后再从3cm原刀口处向反方向斜刀片出头。再从前三刀的垂直方向以0.6cm的刀距三刀一断（前两刀剞至原料的三分之二深），形如栀子花。

2.将剞好的猪肚仁与纯碱拌匀浸渍约50分钟，用清水淘洗去碱，再放入沸水中氽水至断生翻花捞出，用清水漂凉，沥干水分，装入盘中。

3.将凉鲜汤、精盐、酱油、味精放入调味碗中，加入芥末膏、香油调匀，随肚花一同上桌即可。

训练总结。;

;训练过程

1.姜切片，葱切段，猪排骨斩成5cm的段。

2.排骨放入沸水中焯水除去血污，捞出装入碗中，加入精盐、花椒、姜片、葱段、料酒、鲜汤，放入蒸柜中蒸至软熟时取出，捞出排骨，沥干水分。

3.将排骨放入180°C高温油锅中炸成金黄色捞出。

4.另取锅加入油，加热至80°C时放入姜片、葱段炒香，加入鲜汤、白糖、精盐、料酒、排骨，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热收汁至汁浓稠时加醋，继续收汁至味汁粘裹于原料表面、亮油时起锅，淋香油拌匀，装入盆内，晾凉后撒上熟芝麻装盘即成。

训练总结。;

;

;训练过程

1.将猪肉、青笋切成二粗丝，水发木耳切成粗丝。

2.将精盐1g、料酒2g、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉10g兑成调味芡汁。

3.猪肉丝用精盐、料酒码味，再用水淀粉上浆；青笋丝用盐腌渍，自然滴干水分待用。

4.锅内放油，用旺火加热至120°C时，放入肉丝，快速翻炒至断生，加入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒红，再放入青笋丝、木耳丝炒至断生，烹入调味芡汁，待收汁亮油时放入葱花和匀，起锅装盘成菜。

训练总结。;

;训练过程

1.鱿鱼撕去外膜，洗净后直刀剞成刀距0.3cm、深度为原料的三分之二的十字花形，然后再改成长5cm、宽4cm的块；水发兰片斜刀片成薄片；姜蒜切成指甲片；葱切成马耳朵形；泡红辣椒去籽去蒂后切成马耳朵形；菜心洗净后摘成小段。

2.用一个小碗加入精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、酱油、香油、水淀粉、鲜汤兑成荔枝味感的调味芡汁。

3.锅内烧清水至沸腾，放入切好的鱿鱼块焯水至蜷曲成卷捞出。

4.锅内放油，用旺火加热至170°C时，放入姜片、蒜片、马耳朵葱、马耳朵泡辣椒、鱿鱼爆炒，再加入水发兰片、菜心炒匀断生，烹入兑好的调味芡汁炒匀收汁入味起锅，盛入盘中即可。

训练总结。;

;训练过程

1.猪里脊肉切成5cm长、3cm宽、0.15cm厚的肉片；番茄去皮和内瓤后切成荷花瓣形，用清水冲洗一下；冬笋焯水后斜刀片成薄片。

2.肉片用精盐1g、料酒码味，再用蛋清淀粉上浆备用。

3.将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。

4.锅内放油，用中火加热至80°C时，放入肉片，用筷子轻轻将其拨散，待其散籽发白后滗去锅中多余的油，放入冬笋片、菜心炒断生，将调好的芡汁烹入锅中炒匀，收汁亮油后加入番茄片和匀，起锅装盘成菜。

训练总结。

;

;训练过程

1.牛肉切成小方块；土豆削皮，切成滚料块；姜切成片，葱切成段；干辣椒去籽，切成节；豆瓣剁细；香菜切成节。

2.将牛肉块放入180°C高温油锅中滑油捞出待用。

3.锅内放油，用旺火加热至80°C时，放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、葱段炒香炒红，加入鲜汤、精盐、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉块，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热至牛肉熟软后，拣去姜葱、干辣椒、五香料，放入土豆烧至熟透，改用大火将汁收浓，起锅装盘撒上香菜即成。

训练总结。;

;训练过程

1.牛肉切成小方块；土豆削皮，切成滚料块；姜切成片，葱切成段；干辣椒去籽，切成节；豆瓣剁细；香菜切成节。

2.将牛肉块放入180°C高温油锅中滑油捞出待用。

3.锅内放油，用旺火加热至80°C时，放入豆瓣、干辣椒、花椒、姜片、葱段炒香炒红，加入鲜汤、精盐、白糖、料酒、味精、糖色、五香料、牛肉块，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热至牛肉熟软后，拣去姜葱、干辣椒、五香料，放入土豆烧至熟透，改用大火将汁收浓，起锅装盘撒上香菜即成。

训练总结。;

;训练过程

1.猪