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熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告

一、实验题目：熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定二1．摘要：

以α-萘胺为显色剂,利用紫外可见分光光度计,测定了广州市售的熏肉中亚硝酸盐

的含量。本实验进一步探究了实验的最佳条件:最大吸收波长、参比溶液、酸度、显色剂

的用量和显色时间。结果表明:pH值在3~4之间,参比溶液为去离子水时,显色剂用量为

2mL/50mL试液,显色时间在15min时,显色稳定,样品吸光度达到最大值,实验能达到较

理想的效果。2．关键词：

熏肉;亚硝酸盐;紫外-可见分光光度法三、引言

亚硝酸盐作为一种食品添加剂被广泛用于肉制品加工中。它的发色、防腐、抗微生物

作用至今仍无法用其它的物质所替代。但它对于人体健康的危害是众所周知的。为了有效

的控制其毒性,检测其在食品中的残留量,目前常采用的测定方法主要有光度法、色谱法

电化学法。其中光度法又分为盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、催化光度法、紫外光度

法；色谱法中有离子色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法；电化学法又分为示波极谱法

伏安法。还有一些新的方法如化学发光法、荧光法、原子吸收光谱法等。而分光光度法

以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点,深受欢迎[1]。本实验研究了以

α-萘胺为显色剂,利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。结

果证明,此方法简单、快捷、准确,是一种食品检测的好方法。1、光度法

1．1盐酸萘乙二胺法

在弱酸性溶液中，NO2-与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物后，再与盐酸萘乙二胺偶

联生成紫红色的偶氮染料，用分光光度法在540nm处测定，与标准曲线比较定量。

1．2格里试剂比色法

GB5009．033―2021测定方法中，其中一种方法就是格里试剂比色法，其原理是在弱

碱性条件下，用热水从样品中提取NO2-，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白，过滤后，

在弱酸条件下，NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后，再和N―1

―萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料，最大吸收波长为538nm，所选择的显色剂不一

样，最大吸收波长也有所不同。针对卫生标准的规定和工艺的不同，以及检测过程中pH

温度、放置时间对显色的影响，在检测肉制品中NO2-时，格里试剂比色法的准确性和稳定

性均高于盐酸萘乙二胺法。另外用对氨基苯磺酰胺代替对氨基苯磺酸，其灵敏度、精密度

均得到提高。1．3催化分光光度法

主要原理是在一定的温度和酸性条件下，NO2-对KBO3氧化染料(或指示剂)而褪色的

反应具有较明显的催化作用，且在一定NO2-的浓度范围内，吸光度变化与NO2-浓度成较

好的线性关系，因此，可用该原理定量溶液中NO2-的浓度。1．4紫外分光光度法

在稀盐酸介质中，NO2-与碱性品红发生重氮反应，用8―羟基喹啉作偶联剂，在弱碱

性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO2-含量。

光度法是测定NO2-的经典方法，其检测所需费用较低，灵敏度较高，不经分离可直接

同时测定样品中NO3-和NO2-，具有较好的选择性，操作简便。2、色谱法2．1离子色

谱法

主要原理是当淋洗液携带样品进入分离柱后，样品离子便与离子交换功能基的平衡离

子争夺树脂的离子交换位置。经过多次竞争达到交换平衡。由于不同离子对树脂固定相的

亲和力不同，通过淋洗液的不断淋洗，各种离子便先后从色谱柱上被洗脱下来，实现了分

离。通过检测器，即可经检测器检测各种离子，得到

一个个色谱峰，然后与标准进行比较，根据保留时间定性，根据峰面积或峰高定量。

用紫外检测离子色谱法对酱腌菜中的NO3与NO2进行定量分析。样品经过超声提取后，以

1.8mmol/LNaCO3及1.7mmol/LNaHCO3为淋洗液，经DIONEXIonpacAS4A―SC分析柱分

离，于210nm处紫外检测。该法可以采用其他类型的色谱柱进行分离，所用的检测器也

可选用化学抑制型电导检测器(可大幅度降低淋洗液的电导值)。离子色谱法所用的化学试

剂较少，并且实验耗时相对来说较少。2．2高效液相色谱法

食品中NO2含量的重氮化耦合高效液相色谱法测定方法是将食品样品中蛋白质、脂肪

除去后，NO2与对氨基苯磺酸重氮化，再与N一1一萘乙二胺耦合之后，

进行HPLC分析。若采用反相高效液相色谱法一二极管阵列检测器法测定卤肉制品中

NO3-及