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餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题答卷及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C。解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品甜味；抗氧化剂的作用是防止食品氧化变质，如油脂酸败等，所以选C。

2.食品加工人员操作前应洗净手部，加工直接入口食品的人员还应（）。

A.戴口罩

B.戴手套

C.戴帽子

D.以上都是

答案：D。解析：加工直接入口食品时，戴口罩可防止口腔飞沫污染食品，戴手套能避免手部直接接触食品造成污染，戴帽子可防止头发掉落进食品中，所以以上措施都需要，选D。

3.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高？（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制不久的蔬菜

C.新鲜肉类

D.新鲜水果

答案：B。解析：新鲜蔬菜、肉类和水果中亚硝酸盐含量一般较低。而腌制不久的蔬菜，在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会在微生物作用下还原为亚硝酸盐，导致含量升高，所以选B。

4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，所以选B。

5.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。解析：油炸、油煎和烧烤过程中，食物会吸收大量油脂，并且可能产生一些有害物质，如多环芳烃等。而清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂摄入，相对更健康，所以选B。

6.食品加工过程中，生熟食品应分开存放、加工，其目的是（）。

A.避免外观混淆

B.避免交叉污染

C.便于存放

D.便于加工

答案：B。解析：生食品中可能携带大量的细菌、病毒、寄生虫等致病微生物，若与熟食品混放或一起加工，这些微生物会污染熟食品，导致食用者生病，所以生熟分开主要是为了避免交叉污染，选B。

7.下列关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.餐饮具可以不用清洗直接消毒

B.清洗餐饮具可使用热水或洗涤剂

C.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用

D.餐饮具最好采用热力消毒

答案：A。解析：餐饮具必须先清洗后消毒，因为表面的污垢会影响消毒效果，不能直接消毒。清洗时可用热水或洗涤剂去除油污和杂质；消毒后贮存在专用保洁柜可防止再次污染；热力消毒是一种常见且有效的消毒方式，所以选A。

8.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。解析：食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准，所以选C。

9.食品加工人员如患有下列哪种疾病，不得从事直接接触入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.高血脂

答案：C。解析：活动性肺结核是传染性疾病，患者通过咳嗽、咳痰等方式会排出大量结核菌，从事直接接触入口食品工作易将病菌污染食品，导致食用者感染。而高血压、糖尿病、高血脂不是传染性疾病，一般不影响从事食品加工工作，所以选C。

10.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。解析：食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时，可通过留样检测查明原因，所以选D。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

答案：健康证明。解析：为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营活动，保障食品安全，食品生产经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。

2.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。

答案：原料控制。解析：原料是食品的源头，对原料进行严格控制，从采购、验收等环节确保原料符合食品安全标准，才能保证最终食品的安全。

3.食品处理区应按照（原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。解析：这样的布局能保证食品加工