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2025餐饮服务从业人员食品安全知识培训考卷及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.山梨酸钾

答案：C。抗坏血酸即维生素C，具有抗氧化作用，可防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，有一定毒性，使用有严格限制。

2.食品加工人员手部有破损时，应（）。

A.无需特殊处理，继续工作

B.戴上手套继续工作

C.停止接触食品工作，包扎好伤口并戴上防护手套后再工作

D.用创可贴包扎后继续工作

答案：C。手部有破损可能携带大量细菌等微生物，直接接触食品会污染食品，应先包扎好伤口并戴上防护手套，避免伤口与食品直接接触，确保食品安全。

3.以下哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.煎

C.烤

D.清蒸

答案：D。清蒸是利用蒸汽的热量将食物蒸熟，不需要额外添加大量油脂，能较好地保留食物的营养成分，产生的有害物质相对较少。油炸、煎、烤过程中往往需要使用大量油脂，且高温下可能产生多环芳烃等有害物质。

4.食品储存应遵循的原则是（）。

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随意存放

答案：C。先进先出原则能保证先入库的食品先被使用，避免食品因储存时间过长而变质，降低食品安全风险。

5.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者在发生食品安全事故后，应在2小时内报告，以便及时采取措施控制事故危害。

6.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.苹果

C.香蕉

D.橙子

答案：A。黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物，苹果、香蕉、橙子等水果一般较少受到黄曲霉毒素污染。

7.餐饮具消毒方法不包括（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.紫外线消毒

D.冷水冲洗

答案：D。冷水冲洗只能去除餐饮具表面的部分污垢，不能杀灭微生物，达不到消毒的目的。煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外线消毒都能有效杀灭微生物，是常见的餐饮具消毒方法。

8.食品加工场所应保持清洁卫生，其清洁频率至少为（）。

A.每天一次

B.每周一次

C.每月一次

D.每季度一次

答案：A。食品加工场所每天都会产生各种垃圾、污渍等，如果不及时清洁，容易滋生细菌、霉菌等微生物，影响食品安全，所以至少每天清洁一次。

9.下列哪种食品属于生冷食品？（）

A.炒青菜

B.凉拌黄瓜

C.红烧肉

D.清蒸鱼

答案：B。生冷食品是指未经烹饪处理或虽经简单处理但仍保持生冷状态的食品，凉拌黄瓜一般是将黄瓜洗净后直接加调料凉拌，属于生冷食品。炒青菜、红烧肉、清蒸鱼都经过了加热烹饪过程。

10.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。采购时应查验（）。

A.食品的感官性状

B.食品的保质期

C.供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件

D.以上都是

答案：D。采购食品原料时，查验食品的感官性状可初步判断食品是否新鲜、有无变质；查验保质期能避免采购到过期食品；查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件能确保食品来源合法、质量可靠。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员进入食品加工经营场所前应（）、（）。

答案：更衣、洗手消毒。更衣可防止工作服上的灰尘、杂物等污染食品，洗手消毒能去除手部的细菌等微生物，保证食品加工过程的卫生。

2.食品储存的温度要求，冷藏温度一般为（）℃，冷冻温度一般为（）℃以下。

答案：08、18。08℃的冷藏温度能抑制大多数微生物的生长繁殖，延长食品的保质期；18℃以下的冷冻温度可使食品中的水分冻结，大大降低微生物的活性，更长期地保存食品。

3.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）、（）、（）等内容。

答案：名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式。详细记录这些内容有助于追溯食品来源，在发生食品安全问题时能及时查找原因和采取措施。

4.食品添加剂的使用应符合（）和（）的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》、相应的质量规格标准。《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用量等；质量规格标准确保食品添加剂本身的质量符合要求，从而保证食品的安全。

5.餐饮具清洗消毒后应存放在（）的专用保洁设施内。

答案：清洁、密闭。清洁的环境可防止餐饮具再次被污染，