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2025餐饮业食品安全知识培训考核试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时能追溯原因，一般应保留48小时以上，且留样量不少于125克。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.普通仓库

C.专用橱柜

D.冷藏设备

答案：C。食品添加剂需要专门存放和管理，专用橱柜可以避免与其他食品或物品混淆，便于管理和控制使用，同时标示“食品添加剂”字样能明确其性质。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米是粮食类，在储存过程中如果条件适宜，容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素，苹果、香蕉、黄瓜一般较少受其污染。

4.餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.培训证明

B.产品合格证明文件

C.健康证

D.营业执照

答案：B。采购食品和食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，能确保所采购的食品和原料符合质量安全要求，培训证明、健康证、营业执照与食品本身质量安全证明无直接关联。

5.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当易引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果加热不彻底，食用后可能会引起食物中毒，鱿鱼、芹菜、豆腐正常情况下不存在此类问题。

6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。为了确保接触直接入口食品的从业人员身体健康，防止因从业人员患病而污染食品，规定每年进行一次健康检查。

7.以下哪种餐具消毒方法效果最好且环保？（）

A.开水烫

B.紫外线消毒

C.煮沸消毒

D.化学消毒剂浸泡

答案：C。煮沸消毒是一种简单、有效且环保的餐具消毒方法，能有效杀灭大部分细菌和病毒。开水烫可能时间和温度不够，消毒不彻底；紫外线消毒对餐具摆放和照射时间有要求，且可能有消毒死角；化学消毒剂浸泡如果冲洗不彻底可能有残留。

8.餐饮服务提供者在经营过程中，发生食品安全事故的，应当立即（）。

A.报告所在地食品药品监督管理部门

B.清扫现场

C.继续经营

D.销毁证据

答案：A。发生食品安全事故后，立即报告所在地食品药品监督管理部门，便于及时采取措施进行调查和处理，减少事故危害，清扫现场、继续经营、销毁证据都是错误的做法。

9.超过保质期限的食品（）。

A.可继续销售

B.可降价销售

C.不能销售

D.可作处理食品销售

答案：C。超过保质期限的食品其质量和安全性无法保证，可能会变质、滋生细菌等，不能再进行销售。

10.下列哪项不属于食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.焦糖色

答案：B。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂的范畴。而三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查食品安全状况。

答案：食品安全自查。餐饮服务提供者通过制定并实施食品安全自查计划，主动发现和解决食品安全问题，保障食品安全。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。这样的布局符合食品加工的逻辑顺序，能最大程度降低交叉污染的风险。

3.餐饮服务提供者应当对餐具、饮具进行（），不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

答案：清洗消毒。清洗消毒可以有效去除餐具、饮具上的污垢和微生物，保证用餐者的健康。

4.食品经营许可证的有效期为（）年。

答案：5。根据相关规定，食品经营许可证的有效期为5年。

5.采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：6个月；2年。这样的规定是为了便于在需要时追溯食品的来源和质量情况。

6.食品加工过程中，刀具、砧板等工具应做到（）分开使用，并有明显标识。

答案：生熟。生熟分开使用可以避免生食品中的细菌、病毒等污