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餐饮服务食品安全知识试题(含答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物富含维生素C？（）

A.苹果B.鸡蛋C.牛奶D.米饭

答案：A。苹果是常见的富含维生素C的水果；鸡蛋主要富含蛋白质、脂肪等营养物质；牛奶富含蛋白质、钙等；米饭主要成分是碳水化合物。所以选A。

2.食品加工过程中，下列哪种做法有助于防止交叉污染？（）

A.生熟食品混放B.加工完生食品后不清洗案板直接加工熟食品

C.用专用容器盛放生熟食品D.加工人员操作时不戴口罩

答案：C。生熟食品混放、加工完生食品后不清洗案板直接加工熟食品都容易导致交叉污染；加工人员操作时不戴口罩可能会使口腔内细菌等污染食品。而用专用容器盛放生熟食品可以有效防止交叉污染，所以选C。

3.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.焦糖色

答案：B。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品使其膨胀；苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物生长；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于调味；焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽。所以选B。

4.餐饮具消毒后应达到的感官要求是（）。

A.光洁、无油渍、无水渍、无异味B.有少量油渍

C.有少量异味D.有少量水渍

答案：A。餐饮具消毒后应达到光洁、无油渍、无水渍、无异味的感官要求，有少量油渍、异味、水渍都说明消毒不达标，所以选A。

5.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。食品留样应保留48小时以上，以便在出现食品安全问题时可以进行追溯和检测，所以选D。

6.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）米以上。

A.10B.20C.25D.30

答案：C。餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，以避免污染食品，所以选C。

7.下列哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤

答案：B。油炸、油煎和烧烤过程中会产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃等，长期食用不利于健康。清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少有害物质的产生，所以选B。

8.从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，还应（）。

A.戴口罩B.戴手套C.戴帽子D.以上都是

答案：D。从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，戴口罩可防止口腔内细菌污染食品，戴手套避免手部直接接触食品带来污染，戴帽子可防止头发掉落污染食品，所以选D。

9.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.花生B.香蕉C.白菜D.西瓜

答案：A。黄曲霉毒素容易污染花生、玉米等粮油作物，在适宜的温度和湿度条件下，花生易被黄曲霉菌污染并产生黄曲霉毒素。香蕉、白菜、西瓜一般不易受到黄曲霉毒素污染，所以选A。

10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

A.3B.6C.9D.12

答案：B。餐饮服务提供者记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，所以选B。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的（安全距离）。

答案解析：为了保证食品不受有毒有害物质污染，餐饮服务单位的经营和贮存场所要与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（6）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（2）年。

答案解析：这是食品安全法对食品进货查验记录保存期限的规定，目的是便于追溯和监管。

3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（分开使用）、定位存放、用后洗净、保持清洁。

答案解析：分开使用可以防止生熟食品、不同类型食品之间的交叉污染，确保食品安全。

4.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（未经清洗消毒）的餐具、饮具。

答案解析：使用未经清洗消毒的餐具、饮具会将细菌、病毒等病原体传播给消费者，危害健康。

5.