营养与食品第07章维生素.pptVIP

VD过多症VD太多,长期下去会患VD过多症，从而使血Ca增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其它软组织Ca化，肾功能减退，动脉硬化，如摄入量再大，甚至会引起死亡。DRIs与食物来源参考摄入量需要量：0.01mg/d1食物来源2内源性→人体中产生作用的VD主要来自人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而来的。3膳食中VD1多与鱼肝油共存，外源性VD→鱼、肉中有一些，奶油、蛋黄、肝中都存在有VD。第四节维生素Eα-T的活性最高结构1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“生育酚、抗不育维生素”。01021光热及Fe3+,Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。2烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失。二、理化性质维生素E与精子的生成、生殖能力有关，能促进动物的生育能力。维生素E还是一种很强的抗氧化剂，参与维持细胞膜的完整性，预防细胞受自由基、活性氧侵袭。由于维生素E是强抗氧化剂，能保护维生素A不被氧化，可延长维生素A在肝内的贮存时间，保持肝脏的解毒功能。三、生理功能抗衰老作用：由于VE具有抗氧化剂所特有的生物学作用，可使衰老过程减慢。01在动物试验中，较高剂量的维生素E还有抗癌和保护心血管系统的作用。02缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；01维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。02维生素Ｅ是相对无毒的。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素Ｅ能从粪便中排出，因此，它是安全性很高的营养素。03四、缺乏或中毒DRIs与食物来源需要量：20-30mg/d食物来源α－生育酚广泛的分布于动植物组织中，它的良好来源多存在于植物组织中，如麦胚油脚、棉籽油、玉米油以及各种坚果食物中，几乎所有绿叶植物都含有VE，但含量较少，还存在于奶油、鱼肝油及肉、蛋中。种类含量种类含量硬果类杏仁270蔬菜类胡萝卜4榛子210莴苣3花生72土豆1核桃5菠菜25??萝卜纓22种子与谷类玉米10水?果?类苹果3燕麦17香蕉2米（糙）7葡萄3米（白）1橙2裸麦10桃13小麦11梨5麦胚117??植物性食物的α－生育酚含量（mg/g）第五节维生素C结构1932年，匹兹堡大学的CharlesGlenKing和W.A.Wangh从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，在鼠体内具有抗坏血酸活性，即Vc，1993年，瑞士科学家Reichstem合成了Vc，包括抗坏血酸、脱氢抗坏血酸。维生素C为水溶性的，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。01人、猴及豚鼠不能合成维生素C，需要从外界摄取。02它很容易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2＋、Fe3＋,都能加速其氧化。03二、理化性质三、生理功能1、维持细胞正常的能量代谢还原型抗坏血酸脱氢型抗坏血酸还原型谷胱甘肽氧化型谷胱甘肽参与呼吸链的工作、维持细胞正常能量代谢、调节细胞内氧化还原电位。脯氨酸01赖氨酸02羟脯氨酸03羟赖氨酸04胶原组织05羟化酶06维生素C072、促进胶原组织的合成预防营养学贫血将叶酸转变为活性的四氢叶酸。预防巨幼红细胞贫血使铁在消化道处于亚铁状态。3、参与机体的造血机能01抗氧化作用02保护VA、VE、VB不被氧化破坏。对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等具有解毒作用。阻断亚硝胺在体内的合成,具有抗癌作用。5、解毒作用维持心肌功能、预防心血管疾病促进心肌利用葡萄糖。促进肌糖原的合成。扩张冠状动脉。使胆固醇转变为硫酸盐而有利于排泄。催化胆固醇的羟化反应、降低胆固醇含量。Vc的缺乏，使脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病的发生，主要症状是出血、关节性血渗出和关节软骨的变化。缺乏Vc会感到全身乏力，食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓，烦躁和消化不良。严重的可发生精神异常：多疑、抑郁症、癔病重症可发生内脏出血危及生命四、Vc缺乏病与过量Vc的过量VitC毒性很低，