食品中的有害成分.pptVIP

第10章食品中的有害成分食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌忌成分或有毒物质或毒物。绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡的最低剂量半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量。最大无作用量：最小有作用量：食物中的有害成分按来源分：天然毒物、衍生毒物、污染物、添加毒物01结构：有机毒物、无机毒物02毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒03有害成分的分类天然有害成分微生物污染化学污染食品加工过程产生食品原料中的天然有害成分（一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸

1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等。特点：湿热处理可使之变性。

2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中

包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂

特点：热处理可使之失活

3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素

4.有毒氨基酸及其衍生物

如：山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸

?-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素

刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理）

L-3，4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）--致蚕豆病（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹0102（二）毒苷类皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性质稳定）氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。

硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。过量摄入抑制机体生长发育。有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的草酸。扰乱钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石。（热烫处理）。毒酚：如棉酚，对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力。湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。（三）有毒酚类及有机酸类有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）01毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等。02裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。03秋水仙碱：鲜黄花菜中。在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒。04动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素，主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）极耐高温，使神经麻痹而死亡。鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。微生物污染及其他污染产生的毒素霉菌毒素细菌毒素化学污染产生的毒素粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变及癌症。（一）黄曲霉毒素稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、肾、神经系统中毒。（二）青霉毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料。毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。（三）镰刀菌毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。对肝、肺有损害作用。（四）霉变甘薯毒素存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。（五）沙门氏菌毒素常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。引起恶心、腹淀等。（六）葡萄球菌毒素肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。（七）肉毒杆菌毒素