《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 2 烹调方法.pptx

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺

烹调方法十

学习目标掌握临灶工艺中常用烹调方法的工艺流程、操作要领、操作时应注意的问题等灵活地运用这些烹调方法制作相应的菜肴

1凉菜的烹调方法2热菜的烹调方法3基本功训练

第二节热菜的烹调方法

一、炒炒是将加工切配后的丝、丁、片、条、粒等小型动植物原料，用小油量或中油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。根据烹制前主料加工处理方法的不同及成菜风味的不同，炒分为滑炒、生炒、熟炒、软炒等。

（一）滑炒滑炒是以动物性原料作主料，将其加工成丝、丁、片、块、条、粒和花形，先码味上浆，兑好味汁，旺火急火快速烹制成菜的烹调方法。滑炒菜肴具有滑嫩清爽、紧汁亮油的特点。适用于无骨的动物性原料如鸡、鱼、虾、猪肉、牛肉等。

1.烹调程序原料初加工切配码味上浆兑芡汁锅内烧油炙锅放入主料滑油翻炒放入辅料烹入芡汁收汁亮油装盘成菜

（1）刀工成形将初加工后的原料切成丝、丁、片、块、条、粒和花形等形状。

（2）码味上浆要以烹制原料的质地来决定，对一些质地较老的牛肉、羊肉、猪肉等原料，码味上浆时可加适量的嫩肉粉进行腌渍，使蛋白质吸水量增加并加速蛋白质水解，使质地变得细嫩；对肝、腰等内脏则应现码味、现上浆、现炒制，避免原料入锅前吐水脱浆。

（3）兑味汁在原料加热烹制前，先将制作菜肴所需调味品放入调料碗内兑成芡汁。为保证菜肴味型准确，在烹制前先兑好芡汁，待菜肴成熟时将芡汁烹入锅内，能快速且准确调制出菜肴的复合味型。

（4）滑油翻炒烹制前炒锅必须干净，炙好锅。锅内加入油后加热至150°C（五六成热）时放入主料，迅速翻炒至原料散籽变白、互不粘连，再放入辅料炒断生。

（5）收汁成菜原料在锅内炒断生后及时烹入兑好的调味芡汁炒匀，收汁亮油后起锅，装盘成菜即可。

2.操作要领（1）选料准确。应选择新鲜、细嫩、无异味的优质肌肉部位为主的原料（2）刀工熟练。滑炒菜肴的形状以丝、丁、片、条、粒和花形原料为主，要求刀工做到大小均匀、厚薄一致、粗细长短统一。

（3）码味上浆恰当。码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。由于滑炒的原料质地细嫩，形体细小，因而码味要均匀，上浆要拌匀上劲。（4）芡汁中鲜汤和水淀粉的量和比例适当。具体的使用量要视上浆原料的多少、原料持水轻重、上浆稀薄、火力大小不同而有所差别。

（5）处理好原料质地和数量、油温和油量的关系。新鲜细嫩的原料,油温宜低一些；质地较老、肌纤维较粗的原料,油温宜高一些；不易脱浆的原料油温可低一些,加热时间可长一些。

3.注意事项（1）码味上浆时，抓拌原料动作要轻、用力均匀、抓匀拌透，使原料全部被水淀粉包裹住。既要防止丝断、片破，又要使上浆的原料拌上劲。否则，在滑炒时就容易出现原料脱浆、吐水等现象，严重影响菜品的质感。

（2）主、辅料配合的滑炒菜肴，辅料如果不易成熟，可先将辅料加热至断生后再与主料一同炒制，这样就能保证主、辅料成熟一致，成菜迅速。

（3）调制烹入芡汁的方法要正确。芡汁中所需鲜汤，最好在芡汁烹入锅前临时加入，防止鲜汤的高温将水淀粉在入锅前提前糊化，影响烹入芡汁的效果与味感。烹入芡汁时，芡汁应从菜品的四周浇淋，待淀粉半糊化时快速翻炒颠锅，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上，待完全收汁后菜品会慢慢地把油吐出来。

【菜例】鱼香肉丝宫保鸡丁鱼香肉丝主料：猪臀肉150g辅料：青笋25g、水发木耳25g调料：姜米5g、蒜米10g、葱花15g、泡辣椒末25g、精盐3g、酱油5g、料酒5g、白糖8g、醋10g、味精1g、鲜汤25g、水淀粉25g、色拉油50g烹调方法：1.将猪肉、青笋切成二粗丝，水发木耳切成粗丝。2.将精盐1g、料酒2g、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉10g兑成调味芡汁。3.猪肉丝用精盐、料酒码味，再用水淀粉上浆；青笋丝用盐腌渍，自然滴干水分待用。4.锅内放油，用旺火加热至120°C时，放入肉丝，快速翻炒至断生，加入泡辣椒末、姜米、蒜米炒香炒红，再放入青笋丝、木耳丝炒至断生，烹入调味芡汁，待收汁亮油时放入葱花和匀，起锅装盘成菜。

宫保鸡丁主料：净鸡肉150g辅料：盐酥花仁30g调料：姜5g、蒜10g、葱15g、干辣椒10g、花椒2g、精盐4g、酱油10g、料酒5g、白糖10g、醋15g、味精1g、鲜汤35g、水淀粉20g、色拉油75g烹调方法：1.将净鸡肉切成1.5cm大小的丁；盐酥花仁去皮；姜蒜洗净，分别切成指甲片；葱切成丁；干辣椒切成1.5cm长的节，去掉辣椒籽。2.将精盐2g、料酒2g、酱油5g、醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉10g兑成调味芡汁。3.鸡丁用精盐、料酒、酱油码味，再用水淀粉上浆。4.锅内放油，用旺火加热至120°C时，放入干辣椒节、花椒炒香变棕红色，放入鸡丁炒至散籽变白，加入姜片、蒜片、葱丁炒香，烹入调味芡汁，待收汁亮油后加入花仁和匀起锅