《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第二章 烹饪原料及初加工.pptx

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烹饪原料及初加工二

学习目标掌握烹饪原料的分类方法学会准确选择烹饪原料熟悉植物原料、禽类原料、畜类原料、水产品原料、干货原料的种类、营养特点、初加工方法、品质检验与保管等相关知识

1烹饪原料基础知识2植物性原料及初加工工艺3动物性原料及初加工工艺4干货原料及初加工工艺

第一节烹饪原料基础知识

一、烹饪原料的分类（一）烹饪原料分类的意义1.有助于全面、系统地认识烹饪原料2.有助于科学、合理地利用烹饪原料

3.按原料商品学分类粮食肉及肉制品蛋奶野味水产品蔬菜果品干货调味品2.按原料加工程度分类鲜活原料：鲜肉、鲜菜、鲜果、活禽、活鱼等干货原料：动物性干货、植物性干货等复制品原料：腌腊制品、罐头制品、速冻制品等。1.按原料性质分类植物性原料：粮食、蔬菜、果品等动物性原料：禽、畜、水产品等矿物性原料：盐、碱、矾等人工合成原料：色素、复合香料。（二）烹饪原料的分类方法

5.其他分类方法按食品资源农产食品、畜产食品、水产食品、林产食品、其他食品等。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表2004》对原料及食物进行的分类谷类及制品，薯类、淀粉及制品，干豆类及制品，蔬菜类及制品，菌藻类，水果类及制品，坚果、种子类，畜肉类及制品，乳类及制品，蛋类及制品，鱼虾蟹贝类，婴幼儿食品，小吃、甜饼，速食食品，饮料类，含酒精饮料，糖、蜜饯类，油脂类，调味品类，药食两用食物及其他，共21种。4.按原料在烹饪中的作用分类主料：构成菜肴的主要原料，如京酱肉丝中的猪肉。辅料：又称配料，在菜肴中居辅助地位、衬托主料，如青笋肉丝中的青笋。调料：在菜肴中起调味作用，如精盐、酱油、料酒、姜、葱、蒜、泡红辣椒等。

二、烹饪原料的选择与品质鉴别（一）选择的目的与意义1.烹饪原料选择的目的高质量的烹饪原料是高质量菜品的基础，烹饪原料选择的目的就是通过对原料品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的原料。2.烹饪原料选择的意义为菜点提供安全保障。为菜点提供营养支持。为菜点提供质量保证。

（二）烹饪原料选择的基本原则选择烹饪原料时，必须遵守国家相关法律法规，根据菜点的要求和烹饪的需求，遵循以下几点原则：1.具有安全、卫生性2.具有营养性3.具有风味性4.具有实用性

（三）烹饪原料品质鉴别的方法烹饪原料品质鉴别的方法主要有三种：感官鉴别法理化鉴定法生物鉴定法理化鉴定法和生物鉴定法在食品加工过程中使用较多，烹饪中最常用的是感官鉴别法。感官鉴别法是指通过人的感觉器官，对烹饪原料的色、香、味、形、质等方面进行综合的判断和评价，进而判断烹饪原料的质量。感官鉴别的具体方法包括：视觉鉴别法嗅觉鉴别法味觉鉴别法听觉鉴别法触觉鉴别法

视觉鉴别法视觉鉴别法是指利用人的眼睛对原料的外观、形态、色泽、清洁程度等进行观察，然后判原料质量优劣的方法。此方法适合所有原料，也是感官鉴别中必须使用的方法。视觉鉴别法一般要在白天自然光的照射下进行，以免其他光线对鉴别产生影响。嗅觉鉴别法嗅觉鉴别法是利用人的嗅觉对原料的气味进行辨别，然后判断原料质量优劣的方法。每种原料都具有自身的味道，我们可以通过嗅觉来辨别原料的品质。因挥发性物质的浓度会随温度的变化而变化，所以嗅觉鉴别法最好在15°C～25°C常温下行。味觉鉴别法味觉鉴别法是利用人的味觉对原料的味道进行辨别，然后判断原料质量优劣的方法。对不同烹饪原料进行味觉鉴别时，一般按照味道由弱到强的顺序进行，同时要注意保持恒温。为了防止味觉疲劳，中间应漱口和休息。听觉鉴别法听觉鉴别法是利用人的听觉对原料被摇晃、拍打时所发出的声音进行辨别，然后判断原料量优劣的方法。此种方法仅适用于部分原料，如鸡蛋、西瓜、香瓜等。触觉辨别法触觉鉴别法是利用人的触觉对原料的质地、重量进行辨别，然后判断原料质量优劣的方法。触觉鉴别法要求原料的温度在15°C～25°C，因为温度的变化会影响原料的质地。

三、烹饪原料的保藏烹饪原料的保藏是指在一定条件下，通过一定的手段和方法保存烹饪原料以保证其品质的过程。常用的保藏方法:低温保藏干藏腌渍保藏烟熏保藏高温保藏辐射保藏

保藏方法原理适用低温保藏通过维持烹饪原料的低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓其腐败变质的进程，从而达到保藏的目的新鲜蔬菜、水果、蛋奶、禽畜肉、水产品、各类动物性原料和一些组织致密的果蔬类原料、烹饪加工的半成品干藏使烹饪原料中的水分含量降低到足以防止腐败变质的程度，并保持低水分而进行长期储藏。菌类、豆类、部分蔬菜、鱼翅、鱼肚、墨鱼干、干贝腌渍保藏利用食盐、食糖或醋等渗入烹饪原料组织中，提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止烹饪原