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2025-03-19 发布于广东
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高温酱香型大曲发酵过程中的风味成分变化规律研究.docx

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高温酱香型大曲发酵过程中的风味成分变化规律研究

高温酱香型大曲发酵过程中的风味成分变化规律研究（1）．．．．．．．．4

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2研究目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

高温酱香型大曲发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1高温酱香型大曲的特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2发酵工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3发酵条件及影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

风味成分变化规律研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.1样品采集与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

3.2风味成分分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2.1气相色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2.2液相色谱法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.2.3质谱联用法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.3数据处理与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

高温酱香型大曲发酵过程中主要风味成分分析．．．．．．．．．．．．．．．15

4.1酯类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2醇类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.3酮类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.4酚类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.5其他风味成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

风味成分变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.1发酵初期风味成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.2发酵中期风味成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.3发酵后期风味成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

影响风味成分变化的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

风味成分与感官评价的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

7.1风味成分与香气评价的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

7.2风味成分与口感评价的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

高温酱香型大曲发酵过程中的风味成分变化规律研究（2）．．．．．．．23

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

二、研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

三、研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.1实验材料准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2实验设备介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.3实验流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

四、高温酱香型大曲发酵过程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.1发酵原理．．．．．．．．．．．．．．．．

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