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2025年学校集中用餐的食品安全与营养健康管理规定

第一章食品安全管理制度

第一章食品安全管理制度

(1)食品安全管理制度应遵循《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，确保学生用餐安全。根据2024年统计数据，我国食品安全事故发生率较去年同期下降了15%，其中学校食堂食品安全事故占比仅为2%。为持续保持这一良好态势，学校食堂应建立完善的食品安全管理体系。

(2)学校食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，负责监督和管理食堂的食品安全工作。管理机构需定期组织食品安全培训，提高从业人员食品安全意识。例如，某市一所中学在2023年开展了食品安全知识竞赛，参与人数达到300人，有效提升了食堂员工对食品安全知识的掌握。

(3)食品安全管理制度应包括食品原料采购、加工、储存、供应等各个环节的具体要求。例如，食品原料采购应从有资质的供应商处进货，并索取相关证明文件；食品加工过程中应严格执行操作规程，确保加工环境清洁卫生；储存食品时应分类存放，避免交叉污染。此外，学校应定期对食堂进行食品安全检查，发现问题及时整改，并对整改情况进行跟踪评估。据2025年第一季度检查结果显示，全国范围内学校食堂食品安全检查合格率达到了98%。

第二章食品原料采购与储存规范

第二章食品原料采购与储存规范

(1)食品原料采购应优先选择产地证明、检测合格的产品，确保原料来源安全可靠。采购过程中，应签订正式的采购合同，明确质量标准、价格、交货期限等条款。同时，采购人员需具备相关食品安全知识，对原料进行现场验收，确保每批原料符合国家标准。

(2)食品储存区域应保持干燥、通风，避免阳光直射。不同类型的食品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。储存环境温度应控制在适宜范围内，确保食品储存安全。根据《食品安全国家标准食品储存温度要求》，冷藏食品温度应保持在0-4℃，冷冻食品温度应保持在-18℃以下。

(3)储存食品应定期检查，发现问题及时处理。食品储存期限应根据产品特性和储存条件进行合理设定，避免过期食品流入食堂。此外，食堂应建立食品储存记录，详细记录原料名称、批次、进货日期、储存温度等信息，以便追溯和管理。根据《食品安全法》规定，食品储存记录应保存至少2年。

第三章食品加工、烹饪与供应规范

第三章食品加工、烹饪与供应规范

(1)食品加工过程需严格遵守卫生规范，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，保持双手清洁。根据2024年卫生检查报告，全国学校食堂卫生合格率达到了95%。例如，某地一所中学食堂通过实施严格的手部卫生培训，员工手部卫生合格率提高了20%。

(2)烹饪过程应确保食品熟透，避免食物中毒风险。根据《中国居民膳食指南》，烹饪肉类、禽类和海鲜类食品时应确保内部温度达到75℃以上。某市一所小学食堂在2025年对烹饪过程进行监控，结果显示，烹饪合格率达到100%，有效降低了食物中毒事件的发生。

(3)食品供应应确保温度适宜，防止食品在运输和分发过程中变质。根据《食品安全国家标准食品运输和配送卫生规范》，运输食品时应使用符合卫生要求的容器，并保持容器清洁。某地一所中学食堂在2024年引进了智能温控配送车，食品配送过程中的温度控制合格率达到99.5%，有效保障了学生用餐安全。