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西式面点师考试(高级)习题库(第2部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。

A)层次清

B)层次薄

C)跑油

D)油疙瘩

2.[单选题]临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A)同种

B)两种

C)三种

D)四种

3.[单选题]销售毛利率与()的和是100%。

A)损耗率

B)净料率

C)成本率

D)熟品率

4.[单选题]我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A)0.03

B)0.05

C)0.15

D)0.5

5.[单选题]我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A)0.5

B)0.3

C)0.2

D)0.1

6.[单选题]搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。

A)色深

B)色浅

C)不稠

D)变稠

7.[单选题]下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A)促进体内钙和磷的代谢

B)延缓衰老和记忆力减退

C)促进生育

D)促进凝血

8.[单选题]慕斯常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A)盐

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B)面粉

C)结力

D)黄油

9.[单选题]调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。

A)秋天

B)冬天

C)夏天

D)春天

10.[单选题]蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A)5分钟

B)10分钟

C)15分钟

D)30分钟

11.[单选题]按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A)微波炉设备

B)烘烤设备

C)烤炉设备

D)电冰箱设备

12.[单选题]餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。

A)灵活进价

B)优质低价

C)广泛招商

D)优质优价

13.[单选题]馅料调制不当,制品成熟后易出现()、体积变小的现象。

A)松软

B)柔软

C)收缩

D)膨大

14.[单选题]在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。

A)生产时间

B)所用的原料

C)价格

D)价值

15.[单选题]()不是食物中毒的特征。

A)潜伏期短、集体性暴发

B)临床症状相似

C)呕吐、腹泻

D)病人与健康人不直接传染

16.[单选题]西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A)面包案台

B)木制案台

C)点心案台

D)蛋糕案台

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17.[单选题]酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A)化学污染

B)生虫

C)生蛆

D)生霉

18.[单选题]经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。

A)生态学灭鼠

B)器械灭鼠

C)化学灭鼠

D)药物灭鼠

19.[单选题]有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A)牛奶饼干

B)苏夫力

C)清蛋糕

D)风味蛋糕

20.[单选题]有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A)牛奶饼干

B)苏夫力

C)清蛋糕

D)风味蛋糕

21.[单选题]中国居民膳食宝塔的最底层是()。

A)蔬果类

B)谷类

C)畜禽类

D)奶类、豆类