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西式面点师考试(中级)习题库(第1部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A)原始记录

B)采购单据

C)生产记录

D)销售记录

2.[单选题]()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A)职业病

B)呕吐

C)食物中毒

D)腹泻

3.[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A)搓

B)捏

C)挂

D)磨

4.[单选题]电流通过人体的()时的危险性最大。

A)神经中枢

B)心脏

C)肝脏

D)大脑

5.[单选题]厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A)加热设备

B)冷藏设备

C)机械设备

D)工具设备

6.[单选题]()是以善恶为评价标准。

A)是否违法

B)是否犯罪

C)文明

D)道德

7.[单选题]经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A)生态学灭鼠

B)器械灭鼠

C)化学灭鼠

D)药物灭鼠

8.[单选题]硬质面包虽然不需要良好的(),但必须要有良好的组织构造。

A)外形

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B)网状结构

C)内部色泽

D)质地

9.[单选题]职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A)职业操作

B)职业遵守

C)职业生活

D)社会关系

10.[单选题]泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A)鸡蛋

B)牛奶

C)糖

D)盐

11.[单选题]根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。

A)牛奶、

B)膨松剂

C)香精

D)鸡蛋

12.[单选题]低筋面粉又称弱筋面粉或()。

A)饼干粉

B)糕点粉

C)低比粉

D)弱力粉

13.[单选题]天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A)45%、45%、10%

B)50%、40%、5%

C)42%、42%、15%

D)44%、44%、12%

14.[单选题]()是指构成产品的各项耗费之和。

A)餐饮成本

B)人工成本

C)燃料成本

D)广义成本

15.[单选题]在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。

A)细腻光滑

B)洁白细腻

C)柔韧性强

D)光滑流畅

16.[单选题]我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A)轻体力

B)中等体力

C)重体力

D)极重体力

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17.[单选题]制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过()后再整形,然后经过很短时间的最后

酸酵,进行烘烤。

A)分割

B)滚圆

C)基本酸酵

D)面筋松驰

18.[单选题]根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A)《宪法》

B)《民事诉讼法》

C)《食品卫生法》

D)《工商法》

19.[单选题]下列面包中,中间发酵时间最短的是()。

A)软质面包

B)松质面包

C)硬质面包

D)脆皮面包

20.[单选题]()是定型用工具。

A)抹刀

B)起泡器

C)模具

D)木板

21.[单选题]油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

A)模具四周涂上一层油脂

B)模具底部