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西式面点师考试(中级)习题库(第2部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]木司的品种很多,有水果木司、()木司等。

A)干果

B)巧克力

C)香料

D)黄油

2.[单选题]一般情况,批量大单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A)稳定

B)变化

C)从高

D)从低

3.[单选题]坚果用英文表示为()。

A)nat

B)nut

C)mint

D)rum

4.[单选题]面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A)蛋白质量

B)淀粉量

C)新鲜度

D)吸湿性

5.[单选题]饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A)清酥和混酥

B)奶油和鸡蛋

C)酥皮和脆皮

D)甜和咸

6.[单选题]()是符合圣诞节蛋糕的装饰要求。

A)青翠纯绿色的圣诞树

B)披上银装的圣诞树

C)白衣白裤的圣诞老人

D)白帽红衣的圣诞老人

7.[单选题]下列中不能用食品容器盛放的是()

A)即将换洗的衣物

B)半成品

C)食品原料

D)即将入口的食品

8.[单选题]我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A)bakingpan

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B)bakingsheet

C)pan

D)tin

9.[单选题]优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A)鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B)鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C)鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D)鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

10.[单选题]在企业的经营活动中,下列选项中的()不是职业道德功能的表现。

A)激励作用

B)决策能力

C)规范行为

D)遵纪守法

11.[单选题]-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A)冷却鱼

B)冷冻鱼

C)鲜鱼

D)冰鲜鱼

12.[单选题]()是通过称量,把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A)捏

B)滚圆

C)分割

D)擀

13.[单选题]在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A)结晶性

B)吸潮性

C)分子不稳定性

D)热敏感性

14.[单选题]饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。

A)一次成型法

B)二次成型法

C)花戳法

D)模具法

15.[单选题]比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A)30%

B)35%

C)40%

D)50%

16.[单选题]原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A)数量

B)质量

C)质地

D)性质

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17.[单选题]下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。

A)混酥类

B)清蛋糕类

C)蛋清类

D)圣诞节类

18.[单选题]配方中()的泡夫制品品质最好。

A)油多、蛋多、水少

B)油少、蛋多、水多

C)油多、蛋少、水多

D)油少、蛋少、水多

19.[单选题]鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A)寄生虫

B)昆虫

C)微生物

D)霉菌

20.[单选题]制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时

间的()，进行烘烤。

A)静置

B)最后酸酵

C)面筋松驰

D)装饰

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