DB37T 1869-2011 鲁菜 糖醋鲤鱼　　.pdfVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1869—2011

鲁菜糖醋鲤鱼

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1869—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1869—2011

鲁菜糖醋鲤鱼

1范围

本标准规定了糖醋鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋鲤鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1193姜

GB1445绵白糖

GB1534花生油

GB2717酱油的卫生标准

GB2733鲜(冻)动物性水产品卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐

配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

溜

是菜肴原料加热(炸、煎、蒸、煮等)成熟后调以特殊卤汁的一种综合性烹调方法。

3.2

炸溜

是将菜肴原料腌渍后挂糊炸至外香脆、内软嫩，再将烹制好的卤汁浇淋在原料上，或与原料一起迅

速翻炒均匀的一种烹调方法。

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DB37/T1869—2011

3.3

勾芡

是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原

料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鲤鱼1条(约750克)。

4.1.2配料：葱10克、姜10克、蒜10克。

4.1.3调料：精盐8克、米醋100克、白糖200克、清汤300克、淀粉140克、花生油1600克、酱油

10克、料酒15克、面粉60克。

4.2要求

4.2.1所选鲤鱼应鲜活、体表完整。

4.2.2鲤鱼应干净卫生，调料应符合GB1193、GB1445、GB1534、GB2717、GB2733、GB5461、GB

5749、GB/T8885、GB/T8967、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫

生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶，电磁炒菜灶。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

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