（餐饮类）从业人员个人卫生管理制.docVIP

PAGE

PAGE8

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手消毒，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

环江毛南族自治县市场监督管理局监制

食品原料采购验收管理制度

1、餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求，保证所购原料符合食品安全标准。

2、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

3、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证或检验报告。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

4、采购食品要严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证及肉品品质合格证，进口食品及其原料应具有口岸监管部门出具的检疫合格证书。

5、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

7、不得采购无食品生产、经营许可证的食品生产经营者供应的食品。

8、验收员在验收食品时，要查验所购食品有无检验合格证明，并做好记录。不符合要求的食品不得验收使用。

环江毛南族自治县市场监督管理局监制

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、定期清扫仓库，经常开窗或用机械通风设备通风，保持室内清洁、干燥。

3、食品入库必须认真检查验收，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品进货查验记录，并保存二年以上。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄、气足。

8、设置临近保质期食品、过期或变质食品等标识区，并经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

环江毛南族自治县市场监督管理局监制

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抽油烟机罩、抹布要随时清洗，保持清洁。不得用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

7、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

环江毛南族自治县市场监督管理局监制

餐具、用具清洗消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒区域，配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残