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食堂管理：规范化操作指南
目录
内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1编制目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.3文档结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
食堂管理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.1食堂管理的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.2食堂管理的原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
食堂规章制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
3.1食堂卫生管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.2食材采购与验收制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
3.3食品加工与制作制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
3.4食堂安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.5食堂服务规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
食材管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
4.1食材采购流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
4.2食材验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
4.3食材储存与保管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.4食材消耗与核算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
食品加工与制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
5.1加工场所要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
5.2食品加工流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
5.3食品安全控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.4厨房卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
食堂服务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
6.1服务流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
6.2服务规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
6.3服务质量监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
6.4客户满意度调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
食堂安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
7.1食堂安全责任制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
7.2食堂消防安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
7.3食堂食品安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
7.4食堂设备安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
食堂卫生管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
8.1卫生责任区划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
8.2卫生清洁制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
8.3卫生检查与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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