营养师三级技能公共营养师培训课程教学课件.pptVIP

小儿生长发育迅速，尤其是婴儿对锌的需要量相对较多，易出现锌缺乏，如早产儿可因体内锌贮量不足，加之生长发育较快，而发生锌缺乏；此外，营养不良恢复期、外科术后与创伤后恢复期等锌的需要量亦增加，若未及时补充易致锌缺乏。临床表现多发生于6岁以下小儿，起病缓慢。锌缺乏开始表现为食欲不振、厌食或拒食，常伴有味觉减退、异食癖及复发性口腔溃疡等。而后，生长迟滞或停止，身材矮小、性发育延迟。单击此处添加小标题视觉暗适应能力下降，重症者可出现角膜混浊。免疫力差、反复感染、伤口不易愈合。单击此处添加小标题皮损呈特征性分布，主要分布于口、肛周围等处。亦可出现牙龈炎、舌炎、结膜炎等。单击此处添加小标题孕母饮食中长期缺锌可影响胎儿生长发育。儿童严重缺锌可影响脑功能，表现为急躁、嗜睡、抑郁或学习能力差等。单击此处添加小标题诊断指标血锌能反映近期锌的动态平衡状况，若除外急、慢性感染与肝、肾等疾病，血锌低于11.48umol/L(75ug／d1)有诊断价值，正常值13.94umol/L(91.14ug／dl，上海，原子光谱吸收法)。发锌能反映长期锌营养状况，但波动大，不易准确，可作为人群普查锌缺乏症目前尚无特异性诊断指标，主要根据锌缺乏病史、临床表现、低血锌，以及结合治疗效应等综合判断。筛选的指标之一，正常小儿发锌低限值为1692.60umol／L(110.7ppm，北京)。添加标题尿锌能反映锌的代谢水平，缺锌时，尿锌测定降低。若同时测定血锌、发锌、尿锌三项指标，则诊断价值更大。添加标题对临床上有缺锌表现，血锌或发锌不低者，补锌治疗后的营养及临床改善，可做为确定锌营养状态的重要手段。添加标题锌的生理需要量：小儿为每日5～15mg、成人每日15mg、孕妇每日20mg、乳母每日25mg。PARTONE第三章营养咨询和教育营养与食品安全知识咨询营养咨询和教育营养与食品安全知识咨询食品营养01食品安全02健康生活方式03体力活动04一食品选购和指导食物分类和各类食物的营养价值特点P135饮料和饮品的种类及其营养特点P136食品选购应注意的卫生问题P137二.烹饪营养的指导烹调食物时应坚持合理搭配和平衡膳食的原则常用烹调方法对营养素的影响p140减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、快炒、勾芡、慎用碱烧烤食物减少了蛋白质的利用率：烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”。随着香味的散发，维生素遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度。致癌：肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的发生。另外，在烧烤的环境中，也会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化产生的热聚合反应与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质，附着于食物表面。有人测出，烤肉用的铁签上黏附的焦屑中的苯芘含量高达每公斤125微克。在人流高峰期，不仅危害食用者，而且危害过路人群。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。肉串烤制前的腌制环节容易产生亚硝胺。3与吸烟危害等同

但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。。美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危险性。烧烤食品有强“毒性”。甚于油炸危害,比油炸食品还要垃圾。易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。五.健康生活方式测评健康来自健康的生活方式世界卫生组织对人的健康评价认为人的健康获得：15％取决于遗传因素，10％取决于社会条件，8％取决于医疗条件，７％取决于自然环境，６０％取决于个人的生活方式行为。第13届世界健康教育大会指出：“人类60％左右疾病发生的主要原因是不健康的生活方式引起，而其中70％—80％的人又死于不健康生活方式引起的许多非传染性慢性疾病。”据资料介绍，全球每年因心脑血管疾病死亡人数达1500万—1700万人，如果能以健康的生活方式代以不良生活方式和行为，其中50％的人的生命可以得到挽救。我国目前高血压病人已达1.6亿，高血脂接近2亿人，肥胖者6000万人，糖尿病人超过3000万，还有更多的隐性糖尿病人没有被发现