营养师资料学习大全PPT文档三大产能营养素.pptVIP

天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。高温下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不稳定。但不易引起人体的心血管疾病。人造黄油是植物油经氢化处理后制得的，其结构由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸有增加心血管疾病的危险性，目前不主张多食用人造黄油。3)按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸、反式脂肪酸含反式脂肪酸的食品不同脂肪酸的分子结构图饱和脂肪酸顺式不饱和脂肪酸反式不饱和脂肪酸饱和的碳原子（每个碳原子与2个氢原子结合）以单键连接。不饱和的碳原子（每个碳原子与1个氢原子结合）以双键连接，“顺式”结构。不饱和的碳原子（每个碳原子与1个氢原子结合）以双键连接，“反式”结构。4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOH羧基Δ编号系统1098765432112345678910n或ω编号系统脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统。Δ编号系统从羧基碳原子算起；n或ω编号系统则从离羧基最远的甲基端碳原子算起。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳(或ω碳)，如果第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则为n-3或ω-3系脂肪酸。必需脂肪酸(EFA)是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸。早期认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必须脂肪酸。现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。亚油酸是其他n-6系列脂肪酸的前体，可在体内转变生成γ-亚油酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。必须脂肪酸α-亚麻酸是n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸(3)类脂类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇、糖醇等。1)磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。磷脂的主要形式甘油磷脂卵磷脂神经鞘磷脂存在于各种组织、血浆，少量储于体脂库中。是构成细胞膜的物质，并与机体的脂肪运输有关。又称为磷脂酰胆碱。主要存在于大脑。大豆富含卵磷脂。存在于神经鞘。022)糖脂：糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。034)糖醇：参与重要生命物质的合成。胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合，形成脂蛋白才能溶解于血液中，并在体内运转。3)类固醇及固醇：常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。012.3脂类的生理功能棕榈酸酸01021)供给能量脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。小麦胚芽油、菜油、玉米油、芝麻油等含有丰富的维生素E。鱼肝油、奶油含有较多的的维生素A和维生素D。脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66kJ(9kcal)。脂肪的生理功能2)促进脂溶性维生素吸收3)维持体温、保护脏器脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。4)增加饱腹感脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。5)提高膳食感官性状食品含有适量油脂时，食用时口感细腻。烹调用油能改善食品感官性状，赋予食品特殊的香味，可使膳食增味添香。皮下脂肪细胞类脂中的磷脂是构成细胞膜的重要成分之一。鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性。脑磷脂大量存在与脑白质，参与神经冲动的传导。(2)类脂的生理功能类脂的主要功能是构成身体组织的一些重要的生理活性物质。胆固醇是合成固醇类激素的原料，如维生素D3、性激素、黄酮体、前列腺素、肾上腺皮质激素；是合成胆汁酸的原料。必需脂肪酸的生理功能湿疹01021）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分前列腺素可以抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。必须脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，湿疹样病变。2）合成前列腺素的前体3）参与胆固醇代谢胆固醇需要与亚油酸