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西式面点师考试(初级)习题库(第2部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]“knife”是指()。

A)秤

B)叉子

C)杯子

D)刀

2.[单选题]()污染环境,可通过食物链进入人体。

A)化学农药

B)黄曲霉

C)细菌

D)昆虫

3.[单选题]厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A)水

B)油脂

C)带手布

D)纸

4.[单选题]利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A)直接发酵

B)二次发酵

C)三次发酵

D)快速发酵

5.[单选题]按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A)微波炉设备

B)烘烤设备

C)烤炉设备

D)电冰箱设备

6.[单选题]烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A)内部组织

B)表面性

C)整体性

D)外部组织

7.[单选题]在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A)铝合金

B)不锈钢

C)铸铁

D)陶瓷

8.[单选题]糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A)糖的渗透性

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B)糖的吸水性

C)糖的结晶性

D)糖的保藏性

9.[单选题]()是以善恶为评价标准。

A)是否违法

B)是否犯罪

C)文明

D)道德

10.[单选题]一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。

A)2%

B)3%

C)5%

D)7%

11.[单选题]职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A)代表性

B)实践性

C)规范性

D)形象性

12.[单选题]()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A)能量平衡

B)氨基酸平衡

C)脂肪酸平衡

D)多种维生素

13.[单选题]在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A)1/2

B)1/3

C)2/3

D)1/4

14.[单选题]“Pipingbag”是指()。

A)裱花袋

B)挤花嘴

C)面粉袋

D)物料袋

15.[单选题]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋

；又使面筋得到扩展，成为()。

A)有弹性的面团

B)有延伸性面团

C)既有一定弹性又有一定塑性的面团

D)既有一定弹性又有一定延伸性的面团

16.[单选题]食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A)蛋白质

B)脂肪

C)矿物质

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D)维生素

17.[单选题]工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A)酚、氯、苯、胺

B)多氯联苯、亚硝胺、

C)镉、砷、汞、铅

D)氯、苯、汞、铅

18.[单选题]面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A)蛋白质量

B)淀粉量

C)新鲜度

D)吸湿性

19.[单选题]一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。

A)植物原料

B)动物原料

C)混合食物

D)肉类

20.[单选题]对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。

A)质坫

B)特色

C)品味

D)色彩

21.[单选题]企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A)管理

B)质量