乳酸菌发酵对风干牛肉品质改良的研究：蛋白质降解与风味品质的关系探讨.docxVIP

乳酸菌发酵对风干牛肉品质改良的研究：蛋白质降解与风味品质的关系探讨

目录

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.3研究内容与目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

乳酸菌发酵概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1乳酸菌发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2乳酸菌发酵的类型及应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.3乳酸菌发酵对食品安全的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

风干牛肉的制备与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

3.1风干牛肉的传统制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

3.2风干牛肉的现代加工技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

3.3风干牛肉的品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

蛋白质降解机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

4.1蛋白质的结构和组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

4.2蛋白质降解的途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

4.3乳酸菌对蛋白质降解的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

风味品质的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

5.1风味物质的种类及其来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

5.2风味品质的形成过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

5.3乳酸菌发酵对风味品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

6.1实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

6.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

6.2.1样品准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

6.2.2发酵条件控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

6.2.3风味品质评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

7.1发酵前后蛋白质的变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

7.2发酵过程中风味品质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

7.3乳酸菌发酵对蛋白质和风味品质的综合影响．．．．．．．．．．．．．．．．20

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

8.1主要研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

8.2乳酸菌发酵对风干牛肉品质改良的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．22

8.3研究的不足与未来发展方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.内容概括

乳酸菌发酵在风干牛肉品质改良中扮演着至关重要的角色，通过这一过程，蛋白质的分解与风味品质的提升之间存在着密切的联系。本研究旨在深入探讨这两者之间的关系，并揭示乳酸菌发酵如何影响风干牛肉的口感和营养价值。

首先我们分析了乳酸菌发酵对风干牛肉蛋白质降解的影响，研究发现，乳酸菌的活性能够显著促进蛋白质的水解作用，这不仅提高了蛋白质的利用率，还为风味的形成提供了必要的氨基酸来源。同时乳酸菌产生的有机酸如乳酸、乙酸等也参与了风味物质的合成，从而赋予风