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食堂食品安全管理规范
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.3管理原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
二、食品安全管理组织架构与职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1组织架构图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2各部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.1食堂经理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.2.2食品安全员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.2.3厨师长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.2.4采购人员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2.5仓库管理员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
三、食品原料采购与储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1食材采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.2食材验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.3食材储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.4食材发放与使用记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
四、加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.1加工制作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
4.2个人卫生与操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
4.3设备与工具清洁与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
4.4食品安全检测与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
五、食品安全管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.1食品安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.2定期检查与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.3培训计划与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.4应急预案与处置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
六、餐饮服务与顾客满意度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
6.1餐饮服务标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
6.2顾客投诉处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
6.3顾客满意度调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
6.4持续改进措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
七、食品安全事故处理与责任追究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
7.1事故报告与应急响应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
7.2事故调查与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
7.3责任追究与处罚．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
7.4教训与预防措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
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