食堂食品留样制度.docxVIP

?一、总则

1.目的

为了加强学校食堂食品安全管理，预防食物中毒事故的发生，确保师生饮食安全，特制定本食品留样制度。

2.适用范围

本制度适用于学校食堂（含托幼机构食堂）及向学校供餐的集体用餐配送单位。

3.基本原则

食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能真实反映食品加工过程中的卫生状况和质量安全水平。

二、留样食品的种类

1.每餐次的所有食品成品

包括主食（如米饭、馒头、面条等）、菜肴（如炒青菜、红烧肉、炖豆腐等）、汤类（如鸡蛋汤、紫菜汤等）、糕点（如面包、蛋糕等）、豆制品（如豆腐、豆浆等）等。

2.易引起中毒的食品

高风险食品，如四季豆、豆浆、发芽土豆、野生蘑菇等，必须进行留样。在加工制作这些食品时，要严格按照食品安全操作规范进行处理，确保食品安全。

3.外购食品

如购买的熟食、奶制品、饮料等，也应进行留样，以验证其质量安全状况。

三、留样食品的数量

1.一般要求

每餐次的每一种食品成品均需留样，留样量应满足检验检测的需要，不少于125g。

2.特殊情况

对于一些分量较小的食品，如单个包子、小份糕点等，应适当增加留样数量，以保证能够准确反映该食品的质量情况。

3.留样容器要求

留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。容器应符合食品安全标准，无毒无害，便于留样、保存和送检。

四、留样食品的留样方法

1.及时留样

食品成品加工完成后，应立即由专人负责留样。留样过程应在食品加工操作现场进行，确保留样食品与待供应食品为同一批次。

2.充分混合

对于液体食品，如汤类、饮料等，应充分搅拌均匀后再进行留样；对于固体食品，如米饭、菜肴等，应将其分割成小块或小份后，分别装入留样容器，确保留样食品具有代表性。

3.标注清晰

在每个留样容器上，应使用不易褪色的笔或标签，清晰标注食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。标注内容应准确、完整，便于追溯和识别。

五、留样食品的保存条件和时间

1.保存条件

留样食品应冷藏保存，温度控制在0℃～8℃之间。冷藏设备应定期检查和维护，确保其正常运行，保证留样食品始终处于适宜的保存温度环境。

2.保存时间

留样食品应保存48小时以上。保存期限自食品加工制作完成时起计算，以确保在发生食品安全事故时，能够对留样食品进行有效的检验检测，查明事故原因。

六、留样食品的送检要求

1.送检时机

在留样食品保存期满后，如无异常情况，可自行处理留样食品；如有师生因食用同一餐次食品出现疑似食物中毒症状或接到食品安全投诉举报等情况时，应立即将留样食品送具有资质的食品检验机构进行检验检测。

2.送检流程

学校食堂或集体用餐配送单位应填写食品留样送检申请表，详细说明送检原因、留样食品信息等内容，并加盖单位公章。申请表应一式两份，一份留存本单位，一份随留样食品一同送检。检验机构收到送检样品后，应按照相关标准和规范进行检验检测，并及时出具检验报告。学校食堂或集体用餐配送单位应妥善保存检验报告，以备查阅。

3.检验项目

检验项目应根据食品安全事故的具体情况和可疑食品的特点进行确定，一般包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、化学指标（如农药残留、兽药残留、重金属等）、感官指标（如色泽、气味、口感等）等。必要时，可增加其他相关项目的检验。

七、留样食品的记录与管理

1.记录内容

建立食品留样记录台账，详细记录每餐次食品的名称、留样时间、留样餐次、留样人、留样量、保存温度、送检情况等信息。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。

2.记录方式

记录台账可采用纸质记录或电子记录的方式。纸质记录应使用钢笔或中性笔书写，字迹清晰，不得涂改；电子记录应定期备份，确保数据的安全性和完整性。记录台账应妥善保存，保存期限不少于2年。

3.管理要求

学校食堂或集体用餐配送单位应指定专人负责食品留样记录台账的管理工作，定期对记录内容进行检查和核对，发现问题及时纠正。食品留样记录台账应作为食品安全管理档案的重要组成部分，以备食品安全监管部门检查和查阅。

八、留样人员职责

1.严格执行留样制度

留样人员应熟悉食品留样制度的各项要求，严格按照规定的程序和方法进行食品留样操作，确保留样食品的真实性、代表性和安全性。

2.做好留样记录

认真填写食品留样记录台账，准确记录每餐次食品的留样信息，不得弄虚作假。记录应清晰、完整，便于追溯和查询。

3.妥善保存留样食品