中式面点制作测验试题 项目三 膨松面团制作 任务6双色贝壳测验.docVIP

第PAGE/NUMPAGES\*Arabic1页

任务6双色贝壳测验

一、单项选择题

1.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（）(20分)

A.不宜过长

B.越长越好

C.不宜过短

D.越短越好

答案：A

答案解析：参考调制物理膨松面坯

2.不适宜在重糖重油面团中使用的膨松剂是（）(20分)

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.臭粉

答案：A

答案解析：参考膨松剂的使用

3.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下(20分)

A.嫩酵面

B.碰酵面

C.呛酵面

D.大酵面

答案：D

答案解析：参考大酵面的特点

4.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液(20分)

A.蛋液、白糖

B.蛋黄、蛋清

C.蛋黄、面粉

D.蛋清、面粉

答案：A

答案解析：参考调制物理膨松面坯

5.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）(20分)

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.蔗糖

答案：A

答案解析：参考酵母发酵原理