T HBMA 003—2022 宣恩火腿加工技术规范.pdfVIP

ICS67.120.10

CCSX22

HBMA

湖北省肉类行业协会团体标准

T/HBMA003—2022

宣恩火腿加工技术规范

TechnicalspecificationforprocessingofXuan’enham

2023-06-20发布2023-10-01实施

湖北省肉类行业协会  发布

T/HBMA003—2022

目次

前言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4加工基本条件1

5原辅料要求1

6加工技术要求2

7标签、标志、包装、运输、贮存4

8工艺要求得到满足的验证方法4

附录A（规范性）宣恩火腿加工工艺流程图5

I

T/HBMA003—2022

宣恩火腿加工技术规范

1范围

本文件规定了宣恩火腿加工的术语和定义、加工基本条件、原辅料要求、加工技术要求、标签标志、

包装、运输贮存、工艺要求得到满足的验证方法的要求。

本文件适用于采用传统工艺加工的宣恩火腿的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

DB42/T1708-2021地理标志产品宣恩火腿

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

3.2宣恩火腿Xuan’enham

在地理标志产品保护范围内，选择以本地黑猪为主的地方良种猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿

为原料，按照特定传统工艺加工而成，且符合宣恩火腿质量技术要求的火腿产品。

3.3

3.4传统工艺traditionalprocess

按宣恩火腿加工要求投料，依原料选择、修割腿胚、上盐腌制、洗晒（炕）整形、上架发酵、落架

堆叠、检验分级工序进行的宣恩火腿加工工艺。

4加工基本条件

加工人员、环境、生产设备、车间及设施、生产管理应符合GB14881的要求。

5原辅料要求

5.1基本要求

不得添加任何国家禁止的非食品原料；食品添加剂应符合GB2760的规定；真菌毒素限量应符合GB

2761的规定；污染物限量应符合GB2762的规定；兽药残留量应符合GB31650的规定。

5.2原料腿

5.2.1原料

1

T/HBMA003—2022

采用来自宣恩火腿地理标志产品保护范围内非疫区健康良好猪，不允许采用配种猪、哺乳猪、老母

猪