维生素营养师炊事员培训.ppt

特性：1.黄绿色，2.对热稳定，不受空气影响。3.酸性中稳定4.碱性中不稳定，5.对光不稳定，牛乳在阳光下2小时，50%损失，产生“日晒味”由于其对热、氧稳定烹饪破坏很少。维生素B2（核黄素）第30页，共60页，星期日，2025年，2月5日维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）结构：吡啶-3-羧酸的衍生物总称。是辅酶Ⅰ（NAD）辅酶II（NADP）的组成物质。人体中由色氨酸转化而来。在生物氧化还原反应中传递电子作用。第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日作用：1937年证明抗癞皮病因子（PP），缺乏产生皮炎，以玉米为主食的地区，由于玉米中色氨酸少，因而转化生成尼克酸少，造成B5缺乏。分布：动、植物中均含有，动物的肝脏、畜肉、鱼肉，绿叶蔬菜、谷物的麸皮及米糠中丰富。乳类、咖啡含有相当数量的B5。性质：①白色针状晶体②B族中最稳定者，对酸、碱、光、氧、热均不敏感③烹饪加工主要损失在修整、清洗中维生素B5（尼克酸和尼克酰胺）第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日维生素C（抗坏血酸）第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日结构：是一个羟基酸内酯，具有一个烯二醇基团，具有强还原性。四种异构体:L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸。维生素C（抗坏血酸）第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日

维生素C（抗坏血酸）第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日维生素C（抗坏血酸）分布：广泛存在于植物组织和水果中，柑橘类、绿色蔬菜类、番茄、马铃薯及一些桨果中较为丰富，猕猴桃、番石榴中较高，称“维生素C之王”。动物性食品较少，主要存在于内脏之中，如牛乳和肝中含有。作用：防止坏血病，故为抗坏血酸。增强免疫功能抗氧化作用抗坏血酸被氧化脱氢-抗坏血酸（氧化-还原）第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日维生素C（抗坏血酸）特性：无色无嗅的晶体，易溶于水非常不稳定，热、碱、氧、酶、金属离子、光对其都有破坏作用。其降解产物与氨基酸发生褐变反应（非酶褐变）储藏中C损失严重，与氧、光相关。酸性条件下较稳定第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日维生素B6（磷酸吡哆醛）结构：维生素B6是由密切相关的杂环化合物组成，游离形式的杂环化合物为吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它们都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在机体中起辅酶作用，参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢。第38页，共60页，星期日，2025年，2月5日分布：广泛存在于许多食品中，肉类、全谷物类制品、蔬菜和坚果类食品。作用：维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢，维生素B6缺乏引起年轻人癫痫发作，皮炎、唇炎、舌炎、细胞性贫血。特性：对热、酸较稳定对碱不稳定对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快暴露在空气中，加热很快破坏，烹饪中损失一半以上第39页，共60页，星期日，2025年，2月5日维生素B11（叶酸）结构：叶酸包括一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，它们分子结构中由三部分组成，喋呤、对氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中叶酸可以有几个谷氨酸残基结合，并且喋呤环以还原态形式存在，主要有四氢叶酸，少量二氢叶酸。其结构如下：第40页，共60页，星期日，2025年，2月5日分布：叶酸及其盐在绿色叶类蔬菜中含量较高，动物肝脏也丰富，谷类、肉类、蛋类含量一般，牛奶中较少。人体肠道微生物可以生物合成部分叶酸，并为人体所利用。作用：生物体内依靠叶酸的反应有氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供体S-腺苷蛋氨酸（SAM）的合成。缺乏易引起出生缺陷（神经管畸形胎儿），血液性疾病（巨幼细胞贫血）和肿瘤特性：对热、酸较稳定在中性、碱性条件下易破坏对光敏感，特别是有紫外线作用，破坏更快对氧、氧化剂不稳定，食品加工中被氧化损失第41页，共60页，星期日，2025年，2月5日烹饪加工对维生素的影响第42页，共60页，星期日，2025年，2月5日第1页，共60页，星期日，2025年，2月5日教学目的了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。掌握维