食品安全讲座.pptx

食品安全讲座

第六节其它化学物质对食品安全性的影响一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响二、3，4苯并芘对食品安全性的影响三、二恶英对食品安全性的影响

（2）食品生产车间的卫生体系①车间结构②车间布局③车间地面、墙面、顶面及门窗④供水与排水设施⑤通风与采光⑥设备、设施及工器具⑦人员卫生设施⑧仓贮设施①车间结构食品加工车间应以钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。②车间布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。③车间地面、墙面、顶面及门窗车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于lm，并有45o斜面。④供水与排水设施车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。⑤通风与采光车间应该拥有良好的通风和采光条件。⑥设备、设施及工器具加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施。加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合要求。⑦人员卫生设施更衣室、淋浴间、卫生间要有洗手消毒设施。⑧仓贮设施原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生、防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料、辅料存贮设施的基本要求。⑧仓贮设施食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进人的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关使用材料规定的要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。

（3）生产过程的卫生控制①生产用水卫生控制②原、辅料的卫生控制③车间、设备及工器具卫生控制④贮存与运输卫生控制生产用水（冰）必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5749的指标要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况；工厂的检验部门应每天测余氯含量和水的pH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验；工厂每年至少对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。建立原、辅材料索证和验收制度，在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动。通过传递窗进行工序间的半成品传递等，以防止交叉污染。对生产车间、加工设备和工器具每天都要进行清洗、消毒。生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气孔道上的网罩等应定期进行清洁。车间应进行空气消毒。化学药品（即洗涤剂、消毒剂）由专人负责保管，领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。定期对贮存食品的仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消毒应配备必要的场地、设施和设备。

SSOP计划的主要内容①用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全；②与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；④手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护；⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；⑥有毒化学物质的正确标志、储存和使用；⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制；⑧害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。