中式面点制作测验试题 项目三 膨松面团制作 任务5双色花卷测验.docVIP

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任务5双色花卷测验

一、单项选择题

1.在调制发酵面团时，为了达到理想的发酵效果，下列说法正确的是（）(20分)

A.欠碱的酵面要加些老酵揉和

B.用硬质粉发酵时，要加少许盐

C.用硬质粉发酵时，要降低水温

D.环境温度为30℃左右时，酵母菌繁殖速度最快

答案：D

答案解析：参考环境温度为30℃左右时，酵母菌繁殖速度最快

2.调制物理膨松面坯时，将面粉过箩后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯(20分)

A.调和均匀

B.搅拌均匀

C.抽打均匀

D.抄拌均匀

答案：D

答案解析：参考调制物理膨松面坯

3.发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（）发酵而产生的。(20分)

A.醋酸

B.酵母

C.乳酸

D.果酸

答案：A

答案解析：参考发酵面面团的发酵原理

4.通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）(20分)

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酵母膨松法

答案：C

答案解析：参考物理膨松法

二、简答题

5.写出正确施碱的方法有哪些？(20分)

答案：正确施碱的方法：br/（1）恰当掌握碱水的浓度及制法；br/（2）正确掌握施碱量；br/（3）掌握施碱方法；br/（4）掌握检验施碱程度的常用方法。常用的感官检验的方法有：嗅，看，听，尝，抓，蒸，烤，烙。

答案解析：参考正确施碱的方法