中式面点制作测验试题 项目三 膨松面团制作 任务8寿桃豆沙包测验.docVIP

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任务8寿桃豆沙包测验

一、单项选择题

1.调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松，色白、胀发性强、质量更好的特点(20分)

A.蛋糕乳化油

B.黄油

C.大豆油

D.色拉油

答案：A

答案解析：参考调制物理膨松面坯技艺

2.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯(20分)

A.开水

B.冷水

C.温水

D.蛋液

答案：C

答案解析：参考活性干酵母工艺方法

3.有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）(20分)

A.碰酵面

B.大酵面

C.嫩酵面

D.开花酵

答案：C

答案解析：参考嫩酵面的特点

4.下列面点品种不是物理膨松面团制品的是（）(20分)

A.海绵蛋糕

B.枣沙蛋糕

C.泡芙

D.桃酥

答案：D

答案解析：参考物理膨松面团制品

5.含（）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失(20分)

A.水量较多

B.水量较少

C.单糖多

D.单糖少

答案：B

答案解析：参考发酵面团的调制技艺