红茶粉无水蛋糕的工艺配方研究.docxVIP

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目录

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23161引言 1

80652实验部分 2

269952.1实验材料 2

272252.2实验仪器与设备 2

305692.3实验方法 2

238432.3.1红茶粉无水蛋糕的制作方法 2

42572.3.2红茶粉无水蛋糕的单因素试验 3

260692.3.3红茶粉无水蛋糕工艺的正交实验 9

322902.3.4红茶粉无水蛋糕的感官评价和评分标准 9

308952.3.5质构仪检测红茶粉无水蛋糕的品质 11

238333结果与分析 12

62313.1红茶粉无水蛋糕工艺的单因素试验结果与分析 12

257273.2红茶粉无水蛋糕的最终感官评定结果 17

25066结论 18

32658参考文献 19

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摘要：在生活中，无水蛋糕是很普遍的，品种很多，形态各异，受到了广大群众的喜爱，也正是因为这样，才使得无水蛋糕的销路和口味都很特殊。因此，为了推动无水蛋糕的口味改进，文章对红茶粉的无水蛋糕的制作工艺进行了总结，通过对几个单因素的研究，在红茶粉无水蛋糕中加入鸡蛋0.5克、1.5克、3克对其产生的效果，同时观察了红茶粉与低筋面粉的配比1:140、3:140、1:70对于红茶粉无水蛋糕的影响，以及在不同的条件下，在180℃到190℃、220℃到190℃、180℃到220℃对红茶粉无水蛋糕的质量的影响，此外，还对烘烤时间35min、25min、15min对红茶粉无水蛋糕的质量影响进行了分析，以及分析分蛋打发及全蛋打发对于红茶粉无水蛋糕的品质影响。采用了单因素和正交试验相结合的方法。通过对这些资料的加工，获得具有公信力和创新性的生产方式和工艺。将感官评价方法与普罗民众的喜好相结合，通过模糊矩阵判断出最优的配方和生产方法。本项目的实施将为我国红茶粉在烘焙产业中的推广和利用，填补市场风味和研发技术方面的不足。

关键词：红茶粉、无水蛋糕、工艺配方

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1引言

无水蛋糕和普通的糕点不同，它不需要加入任何的水，它的制作过程看似简单，但是制作出一块无水蛋糕却是一件非常困难的事情，而且这种蛋糕和乳沫类蛋糕不同，乳沫类蛋糕可以加入其他的配料或者是水果，但是无水蛋糕不能这么做，添加水果的话，这不仅会影响到无水蛋糕的口感，也会让它的味道变得很奇怪，而且不会很好吃。因此，很多含有水分的东西都无法与它很好地结合在一起，因此作者打算尝试一下，能否把茶叶产品与无水蛋糕进行更好的结合，并尝试着丰富这种无水蛋糕的口味，为公众提供更多的选择。

由于红茶是我国茶叶中排名第二大的一类，而且是一种完全发酵的茶，通过一套工序精制而成，可以说是一种很大的茶文化系统。除此之外，它还有许多其他的作用，比如清醒、排尿、排毒、抗氧化、延缓衰老、减肥、保护肝脏、保护胃脏、保护肾脏。而且许多都是目前大家都在追逐的潮流效果。所以，如果将红茶研磨成粉末，再加入到糕点中，就可以达到养生的效果，而且味道也会变得更好。

将适量的低筋面粉、成比例的玉米油、适量的酸奶、根据变量加入的红茶粉、适量的绵白糖、适量的鸡蛋，制成基础配方的产物，并通过TPA质地分析方法对基础产品进行品质监控和检测。

通过对茶叶粉末的添加比例、搅拌方法、烘烤时间、烘烤温度等方面的科学研究，对实验结果进行了统计和记录。采用对比推理等手段，通过对单因素试验、正交试验、感官评定等资料的综合处理，得出最佳的配方。

2实验部分

2.1实验材料

序号

材料名称

生产公司

采购地点

1

低筋面粉

中域集团

大润发生活超市

2

绵白糖

太古集团

大润发生活超市

3

酸奶

完达山集团

大润发生活超市

4

红茶

开古集团

大润发生活超市

5

玉米油

金龙鱼

大润发生活超市

6

鸡蛋

无

大润发生活超市

2.2实验仪器与设备

序号

仪器名称

型号及数量

品牌

1

电动打蛋器

N180

乐米高

2

破壁粉碎机

GR150A

荣事达

3

电烤箱

DKL-102D

德玛仕

4

吐司盒

450g

三能

5

食品级硅胶刮刀

KC-055

英国CQ

6

不锈钢盆

功能盆

双立人

7

质构仪

TMS-PRO及柱形探头

美国博勒飞

2.3实验方法

2.3.1红茶粉无水蛋糕的制作方法

鸡蛋称量：先把两个蛋放进一个不锈钢碗（减去重量）里。然后用手持的电动搅碎机对红茶茶叶进行加工，然后将茶叶碾成粉末，过筛备用。然后称重材料：白砂糖25g，完达山酸奶30g，金龙鱼玉米油20g，茶粉适量。

再用电动打蛋机打发，一边打发一边往里面添加绵白糖。将蛋液搅打均匀后，表面不起皱，泡沫消失，即可终止打发。然