校园食品安全风险防控体系.docx

校园食品安全风险防控体系

一、体系建设目标

打造一套科学、全面且高效运行的校园食品安全风险防控体系，对校园食品从原材料采购源头到师生食用入口的全过程，进行精细化、精准化的风险管控。通过该体系的有效运作，将食品安全事故的发生率控制在最低限度，切实保障师生的饮食安全和身体健康，为校园营造一个安全、可靠、让人放心的饮食环境。

二、风险识别与评估

（一）风险识别

采购环节：供应商资质审查若存在漏洞，可能引入无证经营或信誉不佳的供应商，其供应的食材在农药残留、兽药残留、重金属含量等方面易出现超标问题。同时，采购流程不规范，如未严格执行索证索票制度，可能导致食材来源追溯困难；采购人员缺乏专业知识，难以判断食材新鲜度和品质优劣。

储存环节：食品储存条件不当是主要风险，例如仓库温湿度控制不合理，会加速食品变质，像高温环境下食用油易氧化酸败，低温潮湿环境中米面易发霉。此外，食品未分类存放，生熟食品混放，可能引发交叉污染；库存管理不科学，存在过期食品未及时清理的情况。

加工环节：食品加工过程中，加工人员操作不规范风险突出，如未按规定进行清洗、切配、烹饪，易造成微生物污染，未烧熟煮透的肉类食品可能携带致病菌。加工设备清洁消毒不到位，残留的食物残渣会滋生细菌；加工场所卫生条件差，苍蝇、老鼠等害虫易传播病菌。

供应环节：食品配送过程若缺乏有效的保温、冷藏措施，易使食品在运输途中变质。供餐时间过长，食物放置过久，也会增加微生物繁殖的风险；售卖过程中工作人员卫生习惯不佳，如未戴口罩、手套，可能污染食品。

（二）风险评估

定性评估：采用风险矩阵法，将风险发生的可能性分为“高、中、低”三个等级，将风险影响程度分为“严重、较大、一般、轻微”四个等级。例如，采购到受污染食材，若流入餐桌引发大规模食物中毒，可能性虽低但影响程度严重；而加工人员未戴帽子这类问题，发生可能性高但影响程度一般。

定量评估：对于部分可量化的风险因素，如食品中微生物含量、农药残留量等，依据国家食品安全标准进行量化评估。定期抽取食品样本进行检测，将检测数据与标准值对比，若超出标准范围，则判定风险处于较高水平。

三、组织架构与职责

（一）食品安全管理领导小组

由校长担任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤部门负责人、食堂负责人、教师代表和家长代表。负责制定校园食品安全政策和规划，统筹协调校园食品安全工作，定期召开食品安全工作会议，对重大食品安全问题进行决策。

（二）食品安全管理员

配备专业的食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作。监督食品采购、储存、加工、供应等环节的操作规范执行情况；定期组织食品从业人员进行健康检查和食品安全培训；处理食品安全投诉和突发事件，并及时向领导小组汇报。

（三）各部门职责

后勤部门：负责食品采购、储存设施设备的维护与管理；保障食堂用水、用电、用气安全；协助食品安全管理员开展食品安全监督检查工作。

食堂部门：严格按照食品安全标准和操作规程进行食品加工制作；负责食堂内部环境卫生和设备清洁消毒；配合后勤部门做好食材验收工作；及时反馈食品加工过程中发现的问题。

教师和家长代表：教师代表负责在日常教学和生活中关注学生饮食情况，收集学生反馈意见；家长代表参与学校食品安全监督，定期检查食堂工作，提出改进建议。

四、防控措施

（一）采购环节防控

供应商管理：建立严格的供应商准入制度，对供应商的资质、生产环境、产品质量等进行实地考察和审核，优先选择有良好信誉和资质齐全的供应商。与供应商签订质量保证协议，明确双方食品安全责任，要求供应商提供每批次食材的检验报告。

采购流程规范：制定详细的采购计划，根据学校用餐人数和食材消耗情况合理采购。严格执行索证索票制度，每批食材采购必须索取发票、检验报告、合格证等凭证，并做好记录。加强采购人员培训，提高其辨别食材质量的能力。

（二）储存环节防控

设施设备维护：定期检查和维护食品储存仓库的温湿度调控设备、通风设备，确保其正常运行。配备足够的货架、储物箱等设施，保证食品分类存放。

库存管理：建立食品库存管理制度，遵循先进先出原则，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。食品存放应离墙离地，避免受潮和交叉污染。

（三）加工环节防控

人员管理：食品加工人员必须持健康证上岗，定期进行健康检查和食品安全知识培训。规范加工人员操作行为，要求其严格遵守食品加工操作规程，如戴口罩、帽子、手套，洗手消毒等。

设备与环境管理：配备先进的食品加工设备，并定期进行维护和保养。每天对加工设备、工具、容器进行清洁消毒；保持加工场所地面、墙壁、天花板清洁卫生，定期进行除虫灭鼠工作。

（四）供应环节防控

配送管理：根据食品的特性选择合适的配送方式，如热食需保温配送，冷食需冷藏配送。确保配送车辆清洁卫生，定期进行消毒。缩短食品配送时间，减少食品在途风险。

供餐管理：合理安排供餐时间，