重大活动食品卫生监督工作规范.pptVIP

贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。01食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放。食品堆积、挤压存放。02粮油、调味品、添加剂是否合格。03餐饮食品用水不符合卫生要求，如制冰水。0401食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。02动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗；03原料无防蝇防尘；04易腐食品在常温下长时间存放。05切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。06食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。2、粗加工及切配主要卫生问题。213烹调前没有检查待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常；将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。熟制加工的食品没有烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70℃。3、烹调加工主要卫生问题。加工后的成品应与半成品、原料没有分开存放。01凉菜配制没有使用专用的工具、容器，用前没有消毒。02无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，没有充分加热。034、餐饮备餐及供餐主要卫生

问题。操作时食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具未经清洗消毒。操作人员没有认真检查待供应食品，是否有感官性状异常的情况。用于菜肴装饰的原料使用前没有洗净消毒，回收反复使用。1在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。2场所不符合卫生要求，可能受污染。35、加工和供餐食品的交叉污染。交叉污染是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。01生的食品与直接入口食品接触；02通过从业人员产生交叉污染；03通过食品加工环境、场所交叉污染；04通过餐饮食品加工工具、容器导致交叉污染；05食品加工工序或人流、物流的交叉污染；126543加工和供餐食品从业人员个人卫生问题。餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾病，常通过如下途径污染食品：病源体通过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。病源体通过手或身体其它部位污染食品。未取得健康合格证明，属“五病”患者从事接触直接入口食品的工作。123456（2）从业人员个人卫生差，具体情况：

①操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员不戴口罩，头发外露，留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

②操作时手部没有保持清洁，操作前手部未洗净，接触直接入口食品时，手部未进行消毒。

③从事可能会污染双手活动后，不洗手：如上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

④在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

⑤工作服没有清洗保洁，上厕所前没有脱去工作服。

加工和供餐餐具主要卫生卫生01问题。02餐用具消毒场所没有明确功能分区；03餐用具消毒设施不足，或运行不不正常；04餐用具不消毒，特别是大餐具或用具；05消毒后的餐用具未保洁，或餐具保洁柜没有定期清洗；06化学消毒剂的消毒浓度和消毒时间未达到要求；07[启示]1要从技术上把握关键问题，做好2前期组织工作。一是全面开展卫生监督检查和评3估，监督整改，消除隐患；二是对重点食品进行监测；三是督促宾馆饭店规范卫生管理，4并强化从业人员培训；四是监督员培训及必要的演练。5重大活动期间的食品卫生监督工作主要内容和要求《规范》第十二条规定重大活动全程食品卫生监督主要包括：审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；01卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；02实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。[读解]1全程食品卫生监督一是餐饮食品全过程的监督监测；二是强化全过程中关键点的监督。2应当重点检查以下关键问题。3审查食谱：是否有危险性较高的食品；食品的加工方法与时间；有无外购熟食；4原料索证情况；原料的感观状况；食品库房的存放卫生；定型包装食品情况。*包装标识，有无过期食品、瓶装矿泉水的挤压检查。开展蔬菜农药快速检测纸片监测及必要的抽检工作