江西省第二届职业技能大赛技术文件烹饪（西餐）项目技术工作文件.pdfVIP

江西省第二届职业技能大赛

“烹饪（西餐）”项目技术工作文件

（世赛选拔）

2025年3月

目录

1.项目简介1

1.1项目描述1

1.2考核目的1

1.3相关文件1

2.基本能力与职业标准1

3.竞赛内容5

3.1考核内容5

3.3模块简述6

3.3.1M1+A1+6

模块：神秘任务神秘食材主菜

3.3.2M2+B2+7

模块：神秘任务鸡肉清汤

3.4命题方式9

3.5竞赛日程及地点安排9

4.评分标准11

4.1评价分（主观）11

4.2测量分（客观）12

4.2.1测评点12

4.2.2测评工具12

4.3评分流程说明12

4.4统分方法12

4.5裁判构成和分组13

5.竞赛相关设施设备15

5.1场地设备15

5.2材料17

5.3竞赛选手自备的设备和工具20

5.3.1选手工具箱规定：20

5.3.2砧板颜色基本指南要求21

5.3.3选手可自备设备和工具清单如下:21

5.4竞赛场地禁止自带使用的设备和材料21

6.项目特别规定22

7.赛场布局要求25

8.健康安全和绿色环保26

8.1选手安全防护要求26

8.2赛事安全要求26

8.3环境保护26

8.4可持续性26

9.开放赛场26

附件26

附件一食材订料单28

附件二自备工具清单32

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容

的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题

为准。

1.项目简介

1.1项目描述

世界技能大赛烹饪（西餐）项目是指根据健康和安全法

规制作菜单，准备各种各样的食物制作菜肴，并管理一个商

业厨房的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：根

据食谱和标准，准备、腌制、烹饪、呈现菜肴；创新和测试

新的食谱；操作食品准备相关的机械；掌握标准糖果糕点制

作技能；制定均衡营养菜单，估算成本；合理安排预算。

该项目对应的职业（工种）：西式烹调师（4-03-02-03）。

1.2考核目的

以第47届世界技能大赛、全国第二届职业技能大赛的

试题为参照，竞赛内容能够反映出烹饪行业的重要技能，考

核西式烹调师对于烹饪技术的基本功掌握，以公平公正公开

的选拔方式为江西省选拔青年西式烹调师人才，并以此次选

拔赛为契机，为江西省组建一支质量优秀的青年省级烹饪集

训队，为世界技能大赛全国选拔赛江西省参赛队储备优质选

手。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。

除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文

件一同使用：江西省第二届职业技能大赛竞赛技术规则、竞

赛指南、西式烹调师国家职业技能标准等。

2.基本能力与职业标准

本技术文件以第47届世界技能大赛、中华人民共和国

第二届职业技能大赛标准和国家职业标准为主要参照；按照

1

《西式烹调师国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求

和工作要求，限定于西式烹调师工作职责和技能要求，涵盖

能反映西式烹调师工种的关键技能，同时能反映选手的潜

质。具体基本能力和职业标准要求如下：

项目能力描述