老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目一 老年营养学基础——蛋白质.ppt

蛋白质的消化、吸收与代谢小肠是营养物质吸收的主要场所吸收：部分存在于组织内，再次被利用合成新的蛋白质进行分解代谢释放能量用于合成新的含氮化合物氨基酸的代谢蛋白质代谢消化道机体蛋白质氨基酸池消化吸收蛋白质肠道内源性蛋白质70g150g肌肉器官体液其他30％50％20％粪便10g（1.6gN）尿75g（12gN）其它5g（0.8gN）摄入蛋白质90g氮平衡尿氮B=I-（U+F+S+M）摄入氮粪氮皮肤氮平衡其他正氮平衡零氮平衡负氮平衡NinNoutNin=NoutNinNout氮平衡的三种情况氮平衡长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状：婴幼儿、儿童少年——生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍。成年人——疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸一、氨基酸分类必需氨基酸（EAA）定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。种类：成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸条件必需氨基酸(CEAA）定义：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。（可在人体合成也可食物直接提供）种类半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸30%50%非必需氨基酸（NAA）定义：人体能自行合成或由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。优质蛋白（完全蛋白）：含EAA种类齐全，食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。半完全蛋白：EAA种类齐全，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种EAA含量相对较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而浪费。可维持生命，但不促进生长。不完全蛋白：EAA不齐全，不能维持生命，不能促进生长。蛋白质的分类一蛋白质的含量二蛋白质消化率三蛋白质利用率蛋白质的消化率指食物蛋白质被肌体消化吸收的程度消化率=吸收氮/摄入氮×100%消化率分为表观消化率（AD）和真实消化率（TD）AD=（摄入氮－粪氮）/摄入氮×100%TD=【摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）】/摄入氮×100%几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。一氨基酸评分二蛋白质的生物价三蛋白质净利用率蛋白质利用率氨基酸评分（AAS）定义：目前被广为采用的一种评价方法，表示食物中每种必需氨基酸（EAA）含量占等量标准蛋白质(或参考蛋白质）中该EAA含量的百分比。②计算方法：分两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸的评分值），即为该蛋白质的氨基酸评分。练习：标准氨基酸模式面粉牛肉异亮氨酸404253亮氨酸707182赖氨酸552087蛋氨酸353138苯丙氨酸607975苏氨酸402843色氨酸101112缬氨酸504255几种食物蛋白质的氨基酸分（化学分）蛋白质生物价（BV）BV:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，被机体利用程度越高,最大值为100。BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义蛋白质净利用率(NPU)NPU:是反应食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。较BV更为全面NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100%食物氮