老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目一 老年营养学基础——维生素.ppt

2．供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人：10μg/d16岁以上成人：5μg/d概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。分类生育酚三烯生育酚α-生育酚α-生育三烯酚β-生育酚β-生育三烯酚γ-生育酚γ-生育三烯酚δ-生育酚δ-生育三烯酚易溶于脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感油脂酸败加速VE破坏,一般烹调时VE损失不大，但油炸时VE活性明显↓理化性质：1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用生理功能：缺乏与过多：1．缺乏症VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险2．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等食物来源和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitE（抗坏血酸）为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，带明显的酸味。极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VC氧化破坏一、理化性质二、吸收、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓血中VC水平受肾清除率的限制，血浆VC的最高浓度不会超过肾阈值——85umol/LVC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VC浓度最高，为血浆VC的80倍以上三、生理功能1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等。2．抗氧化作用VC在体内能进行可逆氧化。VC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VC的所有生理功能几乎都与还原作用有关。VC参与自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VA、VE有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症四、缺乏症与过量多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1、缺乏症1）坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：牙龈肿胀出血，抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液，轻度贫血、抑郁等坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血VitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮肤点状出血2、过多VC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸盐排泄?↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人?大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时?可能发生溶血五、食物来源及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mg如何吃维生素最好？多种食物搭配料理与药物配合使用不同维生素搭配摄入饭后用最好不适宜摄取过多你容易缺乏什么维生素？摄取维生素的误区蔬菜都含有维生素用维生素药片代替蔬菜水果维生素制剂没有保质期维生素只能从植物中提取维生素越多越好营养素之间的微妙关系维生素DVA、钙维生素PVC维生素C铁维生素K钙营养素之间的微妙关系VB1过量其它B族磷过量铁、钙VE过量VA、VKVC过量VB12、叶酸既使你吃了平衡膳食你会遇到一些营养的需要:当你