医院餐饮服务项目卫生管理控制方案.docx

医院餐饮服务项目卫生管理控制方案

TOC\o1-3\h\u10803第一节食堂环境卫生管理 2

13011一、基本要求 2

19400二、餐厅卫生管理 2

27805三、粗切配间卫生管理 3

31341四、仓库卫生管理 3

9668五、厨房卫生管理 3

29787六、备餐间卫生管理 4

27123七、烹饪间卫生管理 4

11135八、其他部位卫生管理 5

27793第二节食堂食品卫生管理 8

4651一、卫生工作职责 8

14623二、食堂食品加工卫生管理 10

18024第三节食堂从业人员卫生管理 15

31694一、食堂从业人员个人卫生要求 15

22732二、食堂从业人员健康管理 17

19318第四节食堂餐厨废弃物处置 18

4858第五节食堂卫生消毒管理 19

26773一、食堂卫生消毒制度 19

830二、医院营养食堂消毒隔离管理 23

16644第六节食堂除四害管理 25

32222一、指导思想 25

18044二、健全组织领导 25

2580三、主要任务 26

22052四、具体工作程序、措施 26

为了给医院员工及病患营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的发生，保障医院医护人员及病患身体健康。

第一节食堂环境卫生管理

一、基本要求

1.食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2.所有规章制度、标识上墙；

3.地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4.水池、地沟清洁、畅通；

5.房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6.防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、餐厅卫生管理

1.就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

2.食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。

3.大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

4.就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。

5.就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。

6.洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。

7.食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

三、粗切配间卫生管理

1.区域划分明确；

2.公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3.地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4.清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

四、仓库卫生管理

1.物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

五、厨房卫生管理

1.保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；

2.灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5.厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

六、备餐间卫生管理

1.操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2.地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3.紫外线灯必须符合使用要求；

4.消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5.备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6.专间工作服必须干净，每天更换清洗。

七、烹饪间卫生管理

1.上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。

2.工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。

3.烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。

4.烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

5.烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。

6.工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

7.烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及