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食堂卫生安全管理知识测试考核试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置。

A.1.5B.2C.2.5D.3

答案：A。解析：食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于1.5瓦设置，用于空气和台面等的消毒，以保证操作间的卫生环境。

2.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.抗氧化剂

答案：D。解析：抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期和保持食品的品质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；亚硝酸盐可用于肉类制品的发色和抑菌等。

3.食堂从业人员操作时不得留长指甲、涂指甲油，这是为了防止（）。

A.影响工作效率B.细菌和污垢藏匿C.影响食品美观D.损伤食品原料

答案：B。解析：长指甲和指甲油容易藏匿细菌和污垢，在操作食品过程中可能会污染食品，从而对食品安全造成威胁。

4.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应（）。

A.自然晾干B.用清洁的干布擦干C.放在通风处吹干D.保洁保存

答案：D。解析：消毒后的餐饮具应保洁保存，防止再次被污染。自然晾干、用清洁干布擦干或放在通风处吹干都不能保证在后续存放过程中不被污染。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。解析：食品留样按规定要在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时能够通过留样检测来查明原因。

6.采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格的证明文件。以下不属于食品合格证明文件的是（）。

A.食品生产许可证B.质量检验报告C.出厂检验合格证D.动物产品检疫合格证明

答案：A。解析：食品生产许可证是企业具备生产食品资格的证明，不是食品合格的证明文件。质量检验报告、出厂检验合格证和动物产品检疫合格证明都能证明食品符合相关质量和安全标准。

7.食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）米以上。

A.20B.25C.30D.50

答案：B。解析：在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所，距离加工经营场所25米以上是为了防止禽畜类动物带来的污染和异味影响食堂食品加工环境和食品安全。

8.下列关于食品储存的说法，错误的是（）。

A.食品应分类、分架存放B.食品与墙壁、地面应保持一定距离

C.食品储存温度应符合要求D.食品可以与清洁剂、消毒剂等化学品混放

答案：D。解析：食品不能与清洁剂、消毒剂等化学品混放，因为化学品可能会污染食品，引发食品安全事故。食品应分类、分架存放，与墙壁、地面保持一定距离，储存温度也应符合要求，以保证食品的质量和安全。

9.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

A.无毒无害B.低毒低害C.有一定毒性但可接受D.符合行业标准即可

答案：A。解析：食堂使用的洗涤剂、消毒剂直接接触餐饮具等，最终可能间接接触到食品和人体，所以必须对人体无毒无害，以保障食品安全和人体健康。

10.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.大米B.玉米C.花生D.以上都是

答案：D。解析：黄曲霉毒素是一种毒性很强的霉菌毒素，大米、玉米、花生等谷物和油料作物在储存不当的情况下都容易受到黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、（原料加工）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应。解析：这样的流程布局可以避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品从原料到成品的加工过程符合卫生安全要求。

2.食堂从业人员每年必须进行（健康检查），取得健康证明后方可参加工作。

答案：健康检查。解析：通过健康检查可以及时发现从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，防止其将病菌传播到食品中。

3.食品添加剂的使用应符合（GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的规定，遵循（）的原则。

答案：GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、不应对人体产生任何健康危害且在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。解析：GB2760