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中式烹调师考试(初级)习题库(第4部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]含有较多糖代谢酶物质的品种是()。

A)萝卜

B)土豆

C)番茄

D)菠菜

2.[单选题]风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()。

A)各种粉料

B)面包屑

C)芝麻

D)馒头粒

3.[单选题]原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A)无变化

B)重量相同

C)需要初加工

D)不需要初加工

4.[单选题]百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是()。

A)氯化钠

B)碘化钾

C)谷氨酸钠

D)碳酸氢钠

5.[单选题]调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A)淮扬菜

B)四川菜

C)山东菜

D)粤菜

6.[单选题]昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A)水分

B)碳水化合物

C)脂肪

D)蛋白质

7.[单选题]以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A)用手指容易掐断

B)用筷子夹中间两头下垂

C)没有灰臭味

D)在冷水和热水中同样柔软

8.[单选题]宰杀家禽时需颈毛拔去后操刀宰割,技术熟练时,宰割的刀口只有()大小。

A)扁豆

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B)小碗

C)小汤勺

D)黄豆

9.[单选题]配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。

A)文明意识

B)文化意识

C)国际意识

D)经济意识

10.[单选题]食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。

A)氨基酸

B)营养素

C)矿物质

D)维生素

11.[单选题]芡的油亮程度与()无关。

A)芡粉的质量

B)勾芡的手法

C)芡的稀稠

D)芡含油量的多少

12.[单选题]职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()

A)条例

B)总和

C)目标

D)制度

13.[单选题]有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。

A)品种不同

B)大小不同

C)季节不同

D)价格不同

14.[单选题]衡量烹调技术水平高低,主要是四个方面的技术,即刀工、勺工、火候以及()。

A)上浆

B)挂糊

C)调味

D)调色

15.[单选题]加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。

A)食盐和醋

B)食盐和酒

C)料酒和醋

D)料酒和碱

16.[单选题]酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是()。

A)盐

B)老抽

C)料酒

D)姜汁

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17.[单选题]下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A)苹果与梨同食

B)牛肉与羊肉同烹

C)胡萝卜与白萝卜同煮

D)猪肉与粉条同炖

18.[单选题]大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。

A)榄鱼

B)帅鱼

C)大鲜

D)大鲵

19.[单选题]干料涨发的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢复原有()和鲜味。

A)养分

B)色泽

C)口味

D)形状

20.[单选题]()含有雕刻之意,所以又称“花刀”。

A)片

B)剁

C)剞

D)砍

21.[单选题]属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A)佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B)爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C)扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D)云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

22.[单选题]