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中式烹调师考试(高级)习题库(第6部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]下列属于天然色素的是()。

A)叶绿素

B)胭脂红

C)日落黄

D)诱惑红

2.[单选题]大卷在炸制成熟后()处理。

A)不需要改刀

B)需要改刀

C)需要调味

D)需要烹汁

3.[单选题]糖桂花的香气主要来自()、芳樟醇等香气成分。

A)香茅醛

B)丁香酚

C)香草醛

D)柠檬烯

4.[单选题]肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A)水合性

B)水溶性

C)吸水性

D)保水性

5.[单选题]自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A)鲜料

B)常规料

C)死亡料

D)活料

6.[单选题]()指受训者利用本人的休息或空余时间进行学习、提高的一种方法。

A)脱产培训

B)不脱产培训

C)岗位培训

D)换岗培训

7.[单选题]蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时,在蒸屉里放些(),蒸制完毕后异味就消失了,这种现象叫吸附。

A)烧碱

B)酒精棉花

C)活性碳

D)纱布

8.[单选题]一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

A)0.4

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B)1.5

C)0.6667000000000001

D)1.6666999999999998

9.[单选题]()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A)黄酱

B)芝麻酱

C)豆瓣酱

D)辣椒酱

10.[单选题]结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A)生菜

B)卷心菜

C)大白菜

D)西兰花

11.[单选题]制作芙蓉鱼片禁用的调味料是()。

A)盐

B)味精

C)老抽

D)葱姜汁

12.[单选题]以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A)必须有动物、植物原料

B)各种食物必须同时或在四小时内食用

C)多种食物混合食用

D)最好是粗细粮混合，荤素搭配

13.[单选题]花式冷盘选料时,要尽最大可能利用原料的()和色泽。

A)自然口味

B)自然形态

C)自然质感

D)自然香味

14.[单选题]高丽羊尾、百粒虾球采用的是()热菜造型技法。

A)挤捏法

B)粉糊法

C)烹调成形法

D)装盘点缀法

15.[单选题]发货要做好记录,使仓库的账目与()或成本会计手中的账目一致。

A)仓库保管员

B)行政总厨

C)餐饮经理

D)成本控制员

16.[单选题]热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。

A)红油

B)甜面酱

C)豆豉

D)豆瓣酱

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17.[单选题]制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水

中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A)动植

B)牛肉

C)鸡肉

D)骨架

18.[单选题]劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。

A)可以解除劳动合同

B)不得终止劳动合同

C)可以停止劳动合同

D)视情况而定

19.[单选题]使蛋白质从溶液中析出的现象叫做蛋白质的()。

A)水化

B)变性

C)水解

D)沉淀

20.[单选题]用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

A)淀粉

B)纤维素

C)脂肪

D)蛋白质

21.[单选题]所谓()属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A)乌龙茶

B)花茶