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中式烹调师考试(中级)习题库(第6部分)

(答案和解析在试卷最后,该部分共500题)

1.[单选题]干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

A)焐发

B)炸发

C)焖发

D)浸发

2.[单选题]不属于大豆的原料是()。

A)黑豆

B)黄豆

C)芸豆

D)青豆

3.[单选题]菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。

A)碳酸

B)单宁物质

C)植物碱

D)草酸

4.[单选题]一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A)60～90

B)53～66

C)359～420

D)556～649

5.[单选题]具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。

A)维生素B1

B)维生素B12

C)维生素PP

D)维生素C

6.[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。

A)短时间

B)长时间

C)分阶段

D)不带水

7.[单选题]产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A)稳定期

B)缓冲期

C)滞涨期

D)衰退期

8.[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。

A)蛋清浆

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B)全蛋浆

C)蛋黄浆

D)水粉浆

9.[单选题]旺火速成是的关键。

A)水爆

B)汤爆

C)酱爆

D)油爆

10.[单选题]文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。

A)桔红色

B)红黄色

C)黄色

D)淡黄色

11.[单选题]()是指将相似质地的原料组配在一起。

A)同质组配

B)异质组配

C)质量组合

D)质地组合

12.[单选题]炝鱼片禁用的调味品是()。

A)醋

B)酱油

C)老抽

D)以上都是

13.[单选题]元素周期表第一族阳离子H+有酸味,Li+有甜味,NA、+有()。

A)甜味

B)苦味

C)咸味

D)辣味

14.[单选题]下列属于间接性安全技术措施的是()。

A)安全电压

B)警示标识

C)电气设备的漏电保护装置

D)电气设备的绝缘

15.[单选题]全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。

A)品种

B)比例

C)质量

D)数量

16.[单选题]清除果蔬残留农药的方法有()。

A)汆水

B)熏蒸

C)盐酸溶液浸洗

D)食盐水洗涤

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17.[单选题]食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)()。

A)脂溶性维生素的含量

B)人体吸收的数量

C)对人体健康的影响

D)各种维生素的含量

18.[单选题]蛋中的脂肪含量约为。

A)3%～5%

B)7%～10%

C)11%～15%

D)17%～19%

19.[单选题]用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是:酱汁红褐、明亮、浓度适中、()。

A)酱香浓郁

B)口味鲜甜

C)口味鲜咸

D)鲜甜适中

20.[单选题]刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A)家畜类

B)家禽类

C)海鲜产品

D)江鲜产品

21.[单选题]红烧鱼中途加醋,有()的作用。

A)增酸增香

B)去腥增酸

C)去腥增香

D)去脂增酸

22.[单选题]热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A)分子，品尝

B)加热，入口

C)冷空气，咀嚼