后厨管理规章制度.docx

?一、总则

1.目的：为了加强后厨管理，确保食品安全、保证菜品质量、提高工作效率、降低成本，为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本规章制度。

2.适用范围：本规章制度适用于本餐饮企业后厨全体工作人员。

二、人员管理

1.员工招聘与入职

-后厨人员招聘应根据岗位需求，选拔具备相应专业技能、工作经验和良好职业道德的人员。

-新员工入职需填写入职申请表，提交相关证件（身份证、健康证、厨师证等）复印件，经面试、体检合格后方可录用。

-新员工入职后，应进行入职培训，培训内容包括后厨规章制度、食品安全知识、操作流程、岗位职责等，培训合格后方可上岗。

2.员工考勤

-后厨员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定向主管请假，并安排好工作交接。

-实行打卡制度，员工应在规定时间内打卡签到、签退。严禁代打卡行为，如有违反，将给予严肃处理。

-迟到、早退每次扣除[X]元，旷工一天扣除[X]元，并视情节轻重给予警告、记过等处分。

3.员工着装与卫生

-后厨员工必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩、围裙，保持个人卫生。头发应梳理整齐并盘起，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰（除结婚戒指外）。

-工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。

-员工在工作前、便后、接触食品前后等情况下，应及时洗手消毒，洗手时间不少于[X]秒。

4.员工培训与发展

-定期组织后厨员工进行业务培训，包括新菜品研发、烹饪技巧提升、食品安全知识更新等，不断提高员工的专业技能和综合素质。

-鼓励员工参加各类厨艺比赛、技能考核等活动，对表现优秀的员工给予奖励和晋升机会。

-建立员工个人培训档案，记录员工培训情况和考核结果，为员工的职业发展提供依据。

三、食品安全管理

1.食品采购

-食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。

-采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购三无食品、过期食品、变质食品等。

-建立食品采购验收制度，采购的食品必须经过验收人员验收合格后方可入库。验收内容包括食品的数量、质量、感官性状等，对不合格食品应及时退货处理。

2.食品储存

-食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，防止交叉污染。

-仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

-定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。

3.食品加工制作

-食品加工制作应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

-加工制作食品时，应确保食品熟透，防止外熟内生。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏，并在规定时间内食用。

-严禁使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。

-食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。

4.食品留样

-每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。

-留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃-8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。

5.餐具清洗消毒保洁

-餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。

-餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。

-消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。

四、菜品质量管理

1.菜品研发与创新

-后厨应定期研发新菜品，根据市场需求、季节变化和顾客反馈，不断推出新颖、美味的菜品，以满足顾客的口味需求。

-鼓励厨师进行菜品创新，对创新成功的菜品给予奖励，并在菜单上优先推广。

2.菜品制作标准

-制定详细的菜品制作标准，包括菜品的原料配方、加工工艺、烹饪方法、调味标准、装盘要求等，确保菜品质量稳定。

-厨师应严格按照菜品制作标准进行操作，保证菜品的口味、色泽、质地等符合要求。

3.菜品质量检验

-建立菜品质