老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目七 老年人的膳食卫生指导.ppt

微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。为老年人选择安全食品预防食品污染

食品污染食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因：环境介质受到污染致使有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移造成食物或食品的污染；食物在生产、种植、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。食品污染分为：生物性污染、化学性污染及物理性污染三种。生物性污染及预防细菌性污染致病菌生前感染外界污染非致病菌腐败菌食品腐败变质（Foodspoilage)食品腐败变质，指食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化，并失去食用价值。例如肉、鱼、禽、蛋腐臭、粮谷霉变、蔬菜水果溃烂、油脂酸败等等。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感官指标等品质改变的过程。引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类一、Microbeeffects微生物作用Animportantfactorforfoodspoilage.常见的腐败变质微生物：Bacteria（细菌）：MajorMolds（霉菌）：MinorYeast（酵母）：Third（一）来源微生物引起食物腐败的条件洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦二、酶有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。二、酶三、昆虫、啮齿动物昆虫：机械伤、微生物入侵昆虫虫卵啮齿动物：鼠四、温度加工：10-38℃每↑10℃，化学反应增加1倍；冷害（4℃）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等；冷冻：水果、蔬菜、牛奶六、氧：营养物质的氧化反应七、光：破坏V食品变色脂肪氧化、蛋白质变化异味八、时间五、湿度食品腐败的危害及控制1．?感官性状：产生厌恶感2．?降低食品的营养价值3．?引起急性中毒或潜在危害一、食品腐败变质的危害二、腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，